Uova preziose - In Iran alla scoperta del caviale

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In Iran caviale

Blu, giallo e rosso è un tricolore alquanto speciale, la bandiera della squisitezza.
Blu è il Beluga, giallo è l'Asetra, rosso è il Sevruga: sono i colori scelti per contraddistinguere i vari tipi di caviale iraniano e per tutelarne la genuinità; a questi va aggiunto il verde del caviale pressato e così si completa la quadricromia.
Sotto il facile e allegro gioco dei colori si nasconde però una feconda attività rigidamente organizzata che dà origine a una pregiata specialità alimentare nonché alla seconda voce, dopo il petrolio, dei proventi delle esportazioni iraniane. Contrariamente al petrolio, di provenienza non riconoscibile da parte dei consumatori e decisamente poco appetibile seppur necessario, il caviale rappresenta un importante veicolo di promozione dell'immagine del paese, una sorta di delizioso e gratificante ambasciatore al di sopra e al di là dei contrasti politici e delle divergenze religiose.
L'utilizzo alimentare delle uova di pesce è una consuetudine diffusa in moltissimi paesi (una tradizione italiana è, ad esempio, la bottarga) e il caviale è il più rappresentativo e il più conosciuto di questa classe di prodotti. Del pesce, infatti, si è sempre consumato tutto, anche le uova, che sono tutt'altro che un sottoprodotto, perché in molti casi i pesci venivano e vengono catturati proprio per isolarne le uova: il loro valore e significato trascendono l'aspetto puramente alimentare per diventare un simbolo propiziatorio, un arricchimento nutrizionale ed edonistico della dieta, un rafforzativo della potenza dell'organismo. Questo insieme di pregi è principalmente legato a componenti extra-nutrizionali quali - ad esempio - gli ormoni e rafforzato da convincimenti parascientifici.
Il caviale non è certamente una novità dell'epoca moderna ma deriva da una plurisecolare tradizione di pesca e di lavorazione dello storione da parte dei popoli che vivono attorno al Mar Caspio. Il termine “caviale deriva da Chav Jar ch nell’antica lingua dei persiani significava “un pezzo di forza”: in quei tempi i Persiani credevano che il caviale (cioè le uova dello storione) fosse una sorta di medicina in grado di curare molti disturbi e infondere energia al corpo.
Nei secoli scorsi si aveva notizia di stazioni di pesca dello storione in diverse parti del mondo, soprattutto dove sboccavano in mare grandi fiumi (ad esempio l'Elba in Germania, ma anche il Po, nel suo piccolo, aveva una esigua lavorazione del caviale); in seguito l'eccessivo sfruttamento e il progressivo inquinamento hanno fatto scomparire lo storione dalle acque meno adatte e meno protette, cosicché oggi solo il Caspio rimane l'habitat privilegiato di questi pesci antichissimi. Per dimostrare la presenza dello storione e del caviale nella tradizione gastronomica italiana ed europea basta citare il Platina che riporta nel suo trattato II piacere onesto e la buona salute (prima edizione a stampa nel 1474) un paragrafo dedicato alla cucina dello storione e un paragrafo per la preparazione e l'utilizzo del caviale, che ricalca a grandi linee il processo di lavorazione seguito ancora oggi nelle pescherie iraniane.
In Iran, la produzione del caviale è, in pratica, un monopolio dello stato affidato alla Shilat (Società iraniana per la pesca) che sovrintende a tutte le attività legate alla pesca nel Mar Caspio, nel Golfo Persico e nel Mare di Oman. Creata nel 1953, la Shilat fa capo alla Jihad-e-Sazandegi (Jihad è una parola tipicamente islamica che significa "tutto quello che è possibile fare per", molto vicina al significato di "crociata", mentre Sazandegi significa "costruzione" e "realizzazione"): è una specie di società operativa del Ministero della Pesca con funzioni non solo burocratiche ma anche produttive e commerciali, conta circa diecimila addetti tra uffici centrali a Teheran e uffici distaccati nelle varie provincie costiere e ha un giro di affari di alcuni miliardi di dollari. A una speciale divisione della Shilat, la Shilat Trading Corp. (Società della Shilat per il commercio) fa capo l'attività di vendita e dì promozione del caviale e degli altri prodotti della pesca.
Shilat è un nome veramente azzeccato per abbinare la tradizione a un'attività condotta con moderni metodi imprenditoriali: è il plurale di shil, che nel dialetto della provincia di Gilan, a nord del paese sul Mar Caspio, significa una diga di legno e fango eretta attraverso i fiumi per catturare i pesci che vi rimangono intrappolati.

I protagonisti di un'economia
I protagonisti di questa storia - lo storione e il caviale - risiedono nella parte Nord dell'Iran, lungo gli oltre 300 km della costa meridionale del Mar Caspio, una regione geografica che è amministrativamente compresa nelle provincie di Gilan e di Mazandaran.
Il Mar Caspio è un'autentica curiosità geografica: costituisce una delle maggiori depressioni continentali, situato com'è a un'altitudine di —28 m, e il più esteso dei laghi con i suoi 371000 km2, mille volte il lago di Garda.
La pesca dello storione è sottoposta a una vigilanza speciale data l'importanza del pesce nell'economia nazionale e nell'equilibrio ambientale del Caspio, che negli ultimi anni ha anche fatto nascere un contenzioso diplomatico piuttosto delicato. La Shilat regolamenta l'attività di pesca con un regime severo e con appositi strumenti legislativi, tra i quali sono previste anche ammende e sanzioni per i trasgressori. Ma i pescatori iraniani (decine di migliaia di persone coinvolte nel ciclo del caviale e della pesca dello storione) non sono i soli a vivere dei prodotti del Caspio: il fatto è che i rivolgimenti intervenuti nell'ex URSS hanno profondamente modificato la situazione preesistente. Fino al 1989, l’Iran dialogava direttamente con l’URSS e il confronto era quasi sempre positivo. Ora gli interlocutori sono diventati almeno cinque: oltre all'Iran, si affacciano sul Mar Caspio l'Azerbaigian, il Kazakistan, il Turkmenistan e la Russia con le due repubbliche autonome del Daghestan e della Calmucchia. La precaria situazione economico-politica e le impellenti necessità finanziarie delle ex repubbliche sovietiche non sono certo il miglior viatico per un'accorta gestione del patrimonio naturale e gli attuali stati sovrani nati dalle ceneri dell'URSS sono purtroppo indotti a sfruttare al massimo le potenzialità del Caspio con tutte le conseguenze che ne derivano. L’overfishing è stata ed è una pratica molto diffusa tanto che la CITES (l’organismo internazionale nato da una convenzione interstati per proteggere la fauna e la flora selvatica minacciate di sfruttamento) cerca di regolamentare la consistenza delle popolazione delle specie di storione ma i suoi sforzi sono spesso vani: molti esperti internazionali ritengono che una quota consistente del caviale in commercio provenga da pratiche di pesca illegali.
Per questo motivo, ci sono attualmente delle restrizioni al commercio internazionale di caviale preprato con storioni selvaggi.Nel 2005, l’Iran ha aderito alla proposta di CITES di contingentare l’esportazione di caviale in 60 ton/anno di caviale per proteggere lo storione selvaggio dal rischio di estinzione.
La situazione è talmente confusa che difficilmente si riesce a calcolare i quantitativi prodotti e commercializzati. I rapporti tra quantità prodotte in Iran ed URSS era di 1:10 e probabilmente oggi il rapporto è rimasto invariato. Se si stima una produzione iraniana di circa 100 tonnellate all'anno, si può stimare una produzione globale di circa 1000 tonnellate annue.
Un altro dei pochi elementi di certezza stabilisce che il caviale tradizionale, quello cioè ricavato da storioni “selvaggi” e non allevati deriva quasi esclusivamente dal Mar Caspio, dove vivono l'80% degli storioni conosciuti; il restante 20% (le percentuali sono solo una stima grossolana) deriva da storioni di allevamento. La buona notizia è che, in questo settore, l’Italia occupa una posizione di avanguardia.

Trasporto e commercializzazione
Blu, gialle e rosse sono sia le scatolette o i coperchi dei vasetti di vetro venduti in varie pezzature al consumatore, sia i larghi elastici di gomma che sigillano le grandi scatole di banda stagnata da 2,2 kg (1,8 kg di caviale), invariabilmente di colore blu; queste contengono il caviale appena prodotto dalle stazioni di pesca e costituiscono la confezione destinata al grossista o all'importatore; sono una sorta di semilavorato che necessita solamente di un porzionamento e di un riconfezionamento. In effetti la maggior parte del caviale prodotto prende la strada dell'esportazione e giunge sui mercati dei paesi industrialmente più sviluppati. Le due sedi periferiche di Shilat installate a Francoforte e a Dubai la dicono lunga sulla destinazione finale del caviale iraniano: Europa (Germania e Francia in testa, con la Svizzera come importante crocevia del traffico e sede, assieme alla Francia, dei maggiori importatori), Paesi Arabi produttori di petrolio, Giappone, USA e Paesi di lingua inglese come l'Australia sono i maggiori consumatori.
In Italia, per la verità, non se ne consuma moltissimo, soprattutto a paragone di altre nazioni europee, come la Francia e la Germania.
Luci e ombre tratteggiano la situazione:
il costo, uno dei più alti in assoluto del settore alimentare, diaframma necessario per poterlo distinguere dagli alimenti di "massa", senza peraltro inibirlo a quelle fasce "privilegiate" che puntano a un consumo, per così dire, edonistico che "stupisca" i sensi e i convitati;
la rarità di punti vendita in grado di proporlo con cognizione di causa
la scarsità di informazioni sui vari tipi;
il colore e il sapore che non tutti apprezzano ma che, quando piacciono, attraggono in maniera irresistibile;
i presunti effetti afrodisiaci, che hanno diffuso un alone di leggenda.
Certo, sono tutti elementi che possono spingere a un consumo occasionale, quasi eccezionale, ma per avvicinare una clientela stabile bisogna arrivare a un'offerta più consona alle tasche degli acquirenti. La cifra che viene richiesta oggi per il caviale in Italia (2000-3000 €/kg, secondo i tipi) è sproporzionata al suo prezzo all'origine (in Iran si può acquistare caviale a un prezzo 10 volte inferiore) ed è spiegata con la mancanza di un importatore ufficiale; così chi vuoi vendere il caviale iraniano deve comprarlo da un altro commerciante e si sa che più aumentano i passaggi di mano e più lievitano i prezzi.
La Shilat ha anche impostato un'attenta politica per la scelta e la fornitura dei clienti, come ci ha spiegato Ali Alizadeh, esperto commerciale della Shilat che ci ha fatto da guida e interprete: innanzitutto l'acquirente deve fornire delle garanzie di serietà e deve essere inserito nel settore alimentare. Infatti non si tratta solamente di distribuire il caviale, ma l'importatore deve provvedere anche al riconfezionamento nelle scatole di piccola pezzatura destinate al dettaglio. Inoltre l'acquirente deve rispettare una certa proporzione tra i tipi di caviale acquistati: ad esempio non si può richiedere solo il Beluga perché il Beluga viene fornito solo se vengono acquistati determinati quantitativi di Sevruga e di Asetra. La spiegazione è molto semplice: il Beluga è il caviale più raro - e anche il più caro - e quindi le quantità disponibili sono modeste; per accontentare tutti i clienti, specialmente quelli più importanti, Shilat ricorre a una sorta di contingentamento e può rifiutare una parte della fornitura se la richiesta dei diversi tipi è sproporzionata rispetto ai criteri prestabiliti.
Il caviale iraniano viaggia di solito nei container refrigerati imbarcati sui grandi jumbo-cargo; le scatole blu da 1,8 kg destinate al cliente estero sono avvolte da una rete chiusa con un sigillo, tre di queste scatole sono messe in un sacchetto di tela bianca, chiuso a sua volta con un sigillo, e 4 sacchetti sono riposti in una cassa di legno, sempre sigillata con il bollino di origine, che costituisce l'unità di spedizione. La Shilat è molto riluttante, per motivi di convenienza economica ma anche per un sottile ragionamento di marketing, a vendere direttamente all'estero le confezioni in pezzatura al dettaglio (100 e 200 g), anche se può fornire direttamente le scatole vuote al cliente.
Nelle scatole blu da 1,8 kg il caviale si può conservare per circa un anno a temperature rigorosamente controllate (0-2°C), ma il riconfezionamento nelle scatole da consumo impone una conservabilità non superiore a 2 mesi, sempre in condizioni di refrigerazione. Se il frigorifero è munito di uno scomparto apposito per la conservazione di carni e pesci (a temperature comprese tra 0 e 2° C), quello è il posto ideale per riporre la scatoletta di caviale in attesa del consumo.
Nell'eventualità che non si riesca a consumare tutto il contenuto della confezione in una volta sola, si può richiudere accuratamente la scatola ma si deve procedere al consumo entro pochi giorni, massimo una settimana.

Un alimento molto nutritivo
Dal punto di vista nutrizionale il caviale raggiunge certamente i vertici dell'abbondanza; ricco di proteine (in media il 22-23%) di alto valore nutrizionale e di grassi (17% di media), contiene buone quantità di vitamine, tra le quali spicca la vitamina A, oltre alla PP e a quelle del gruppo B, e di sali minerali (potassio, fosforo, calcio e ferro ad esempio, oltre al sale da cucina aggiunto per renderlo conservabile) e registra anche una modesta presenza di glucidi (3%). Ancora più interessante è l'esame approfondito dei dati relativi alle proteine e ai grassi; tra i costituenti fondamentali delle proteine si nota l'abbondanza di alcuni aminoacidi essenziali come la leucina, la lisina e la metionina, mentre per i grassi occorre senz'altro sottolineare la presenza, accanto a quella del colesterolo, di fosfolipidi come la lecitina utili per proteggere le strutture cellulari dell'organismo umano.
L'apporto energetico è in sintonia con l'abbondanza di nutrienti, ma bisogna ricordare che il caviale fresco è ricco anche di acqua (oltre il 50%) cosicché 100 g di caviale forniscono più o meno 250 kcal, un valore interessante senza raggiungere però vertici "preoccupanti".
Queste considerazioni hanno certamente un fondamento scientifico e interessano gli addetti ai lavori, ma ai fini pratici il loro valore è quasi accademico, perché il caviale non può essere considerato un alimento di normale consumo ma un cibo assolutamente voluttuario, che viene apprezzato per motivi che trascendono l'aspetto meramente nutritivo. Il caviale affascina e attrae per il suo sapore, per l'immagine dì piacere che lo permea, per l'aura di mistero, per la sua preziosa rarità: perciò viene consumato in occasioni particolari, in piccola quantità, accompagnato da vini scelti. Chiaro che in simili circostanze il consumatore pensi più alla piacevolezza della situazione dì consumo che non al computo energetico o alle eventuali controindicazioni alimentari.
Volendo fare i pignoli, semmai bisognerebbe accennare ai cibi che solitamente accompagnano il caviale, come ad esempio i crostini di pane magari coperti da un velo di burro; da un punto di vista strettamente nutrizionale sarebbe più opportuno prestare attenzione a non eccedere con questi ingredienti.
A proposito di buone compagnie, non può mancare un accenno al vino, dato che la tradizione gastronomica occidentale reputa immancabile un abbinamento con un liquido alcolico; a mio parere il compagno ideale del caviale fresco di alta qualità, come quello iraniano, è uno Spumante classico italiano o uno Champagne morbido e maturo, mentre con pietanze a base di caviale sono più indicati vini bianchi maturi e non troppo profumati.
Tuttavia non preoccupatevi più di tanto: nonostante questo dettaglio, magari non del tutto trascurabile, il caviale fresco di buona qualità riesce sempre a sviluppare il suo piacevole effetto.
Durante il viaggio in Iran, mi è capitato di assaggiare il caviale a colazione, sì proprio la prima colazione! È accaduto alla stazione di pesca N° 2, quella di Golshan, diretta da Mr. Shad. Non era dunque il caso di pensare a qualsivoglia liquido alcolico, non solo perché l'alcol è del tutto bandito dall'intransigente religione musulmana. Ebbene il caviale è apparso splendido anche con il té!
Se fate parte di quella sciagurata porzione di persone che non apprezzano il vero caviale, vi rimane sempre la consolazione che anche le carni dello storione non sono disprezzabili. Il contenuto nutritivo è simile a quello delle carni di animali terrestri - 18% di proteine, 9% di grassi, sali minerali e vitamine, apporto energetico di 160 kcal per 100 g - ma la carne è bianchissima, saporita senza presentare un sentore di mare troppo forte, tenera ma non molle, composta di lunghe fibre sottili facilmente digeribili. Può essere gustata cotta allo spiedo in piccoli pezzi oppure in "carpaccio" tagliata a fettine sottilissime, adagiata su tenere foglie d'insalata e condita con un filo di buon olio di oliva. Si trova anche lo storione affumicato, mentre la carne di storione essiccato veniva una volta utilizzata negli States come surrogato della carne bovina.

Enigma geografico per nobili pesci
E pensare che quello è un lago. Quando l’ho visto la prima volta, il vento tirava 10 m/s, come minimo, da est e sulla battigia si sgretolavano frangenti alti 2 metri.
Il giorno dopo, cielo azzurro e "mare" blu, quasi tranquillo, un po' torbo. Alla stazione N° 34, quella di Chalùs, mi aspettavano con una schiera di stivali e di giubbetti salvagente, nuovi di zecca.
Fuori, al largo, le barche da pesca visitavano le reti fisse, per accertare le eventuali catture. Partenza dalla spiaggia come dei commando, 4-5 minuti di sibilante ruggito del fuoribordo "Yamaha Enduro", per raggiungere l'area di pesca. Le reti sono delle "oltane", reti pelagiche lunghe qualche centinaio di metri. La direzione di posa delle reti è perpendicolare alla spiaggia, per evitare che il moto ondoso le faccia scarrocciare fino a riva ed anche perché è stato studiato il flusso di spostamento degli storioni.

A lato, la cattura di un Sevruga: l'equipaggio tipo è composto da quattro elementi; l'imbarcazione è in vetroresina.

Poche voci, secche, al nostro arrivo, ci informano che ci sono storioni nelle reti. La squadra di pesca inizia la perlustrazione della rete, le cerate brillano di riflessi. Ecco il primo: è un Asetra, supera sicuramente i 10 kg. Dopo di lui altri 5 scivolano contorcendosi sul pagliolo della barca. La rete ora è libera e attende, subdola, nuovi visitatori: il destino sotto forma di fili intrecciati.
Al rientro a terra (sempre come dei commando lanciati sulla spiaggia) c'è già una composta agitazione. Tutto il personale della stazione è in attesa dell'arrivo dei pesci. Ognuno sa che cosa deve fare. Il tecnico che procederà all'incisione dell'addome dei pesci, indossa un camice bianco, una cuffia, la mascherina, calza dei guanti da chirurgo ed il suo viso è solo un paio di occhi seri, in attesa.
lì pesce, sbarcato con inaudita cautela, percorre il lembo di spiaggia che lo separa dalla stazione, all'interno di "barelle" che lo proteggono dalle normali ingiurie riservate a tutti gli altri pesci del mondo.
La stazione N° 34, diretta da Mahdavi Rad è una costruzione in muratura costituita da un patio e da laboratori di lavorazione del caviale. Nel patio spicca una bacheca che espone i certificati di buona salute di tutto il personale della stazione, aggiornati con controlli mensili.
È qui, nel patio, dove viene eseguita la scrupolosa pulizia esterna del pesce, che è sistemato, in un angolo appartato, un ripiano di marmo con un'ansa nella quale trova spazio il contenitore in acciaio inox che raccoglierà le uova. Si potrebbe paragonare ad un altare sacrificale. Lo storione, già pietosamente tramortito da un preciso colpo di mazza sul capo (anche per evitare che si contorca durante l'operazione di prelievo delle uova, fragili, preziose) è adagiato sul piano di marmo, l'addome rivolto verso l'ansa e la bacinella. Compare un affilatissimo coltello sterilizzato e l'addetto pratica un preciso taglio che espone la cavità addominale. Le uova sono libere all'interno dell'addome, contrariamente a quanto si verifica per molti altri pesci che le proteggono con placente e membrane. Pochi, sapienti tagli di rifinitura e le uova vengono raccolte nella bacinella: massa nera, lucida, brillante, umida, che si specchia nell'acciaio inox. Un attimo dopo la bacinella è già all'interno del laboratorio. Quaggiù avviene la trasformazione in "caviale". La squadra preposta è addestratissima. Ahmad Nazaran, tecnico responsabile, vanta un'esperienza di 39 anni. Il suo assistente Mohammad Bastami ne studia le mosse ed esegue delicate operazioni di supporto. Le uova vengono adagiate su uno speciale setaccio, e sono delicatamente e costantemente massaggiate per separare il caviale dai residui biologici presenti. Si verifica il peso delle uova e si aggiunge la necessaria quantità di sale, circa 3-4%. Di nuovo un lieve rimescolamento delle uova per consentire la completa salatura, curando ossessivamente la loro fragilità.
Su un banco appartato sono già pronte le belle scatole standard da 2 kg che proteggeranno il caviale durante la conservazione. Le operazioni di preparazione si avviano al "gran finale" e prevedono, ora, il riempimento del contenitore che richiede accuratezza e vigile senso delle dimensioni. Il livello di riempimento, infatti, supera di molto il bordo della scatola (anche perché il coperchio è molto profondo) e, di conseguenza, le uova torreggiano all'inverosimile senza che una sola di esse rotoli e sfugga alla massa.
Lentissimamente si applica il coperchio che, scendendo, permette l'uscita graduale dell'aria e, finalmente, incontra la "battuta" del corpo scatola. È giunto il momento di applicare un robustissimo anello di gomma proprio in corrispondenza del punto di contatto tra i due elementi della scatola. E’ proprio l'anello di gomma che contraddistingue i differenti tipi di caviale in conservazione (il suo compito è anche quello di non impedire l'eliminazione di moderate quantità di liquido eccedente, durante il blando processo osmotico indotto dall'aggiunta di sale). Dunque, rosso per Sevruga, giallo per Asetra, blu per Beluga e, infine, verde per il caviale pressato.
L"'imprimatur" è graffito sul bordo della scatola: indica il N° della stazione di pesca e la sigla del responsabile della lavorazione, oltre alla data. L'identificazione delle scatole appare importante se si pensa che è il responsabile della lavorazione, colui il quale assegna un giudizio di qualità alle uova e ne certifica la rispondenza (il grado di qualità). Tempo trascorso dal taglio addominale: 7 minuti.
Il lavoro sul caviale è terminato. Le scatole riposano in cella frigorifera fino a quando Shilat le chiederà per predisporne l'esportazione. Cadono le mascherine protettive, vengono slacciati i camici, si sfilano i guanti; compaiono facce soddisfatte e sorridenti. Una foto ricordo è d'obbligo.
In un'altra zona della stazione di pesca si provvede alla raccolta dei dati morfologici (peso, lunghezza, ecc.) degli animali catturati. La verifica della loro età verrà eseguita attraverso il prelievo del primo paio dì pinne pettorali la cui base mostrerà, al microscopio, anelli di crescita simili a quelli che testimoniano della vecchiaia degli alberi. È intuitiva l'importanza della raccolta dei dati statistici e biometrici per monitorare il patrimonio ittico e guidare con giudizio l'attività di pesca degli storioni. Ultimo atto, l'ingresso degli storioni nelle celle frigorifere; privati della loro preziosa nobiltà diventano uguali a tutti gli altri pesci ed il loro destino è quello di venire mangiati.

Tre specie veramente speciali
Le specie ittiche di interesse ovifero più importanti del Caspio sono tre. Eccone l'identikit.
Beluga (Huso huso L.) noto anche come Belouga, è il più imponente dei tre. Il suo peso oscilla tra 75 e 100 kg e raggiunge i 2 metri di lunghezza. La carena dorsale compie un arco che lo appesantisce fisicamente, formando un contrasto con la testa che risulta relativamente ridotta e dotata di due caratteristici barbigli. Può vivere fino a 100 anni (reti permettendo) e regala fino a 20 kg di uova, caratterizzate da diametri medi anche superiori a 2/3 mm, con una membrana esterna particolarmente delicata e con un colore che varia dal grigio scuro al grigio acciaio, chiaro. Le scatole sono chiuse da un elastico di colore Blu, giallo e rosso
Asetra (Acipenser goldenstadii) o anche osetra o ossietre o, ancora, black nose. Può pesare 20 kg e spiegarsi fino a 150 cm di lunghezza, con una vita media di 50 anni. La livrea può essere molto bella e la sua sagoma è spigolosa ma aggraziata e filante; sul capo presenta i segni di una longevità evolutiva inequivocabile: placche e ordinate asperità dorsali e laterali. Due baffi ornano il muso affilato. Dall'Asetra si ricavano 4-7 kg di caviale le cui dimensioni appaiono proporzionate alla massa del pesce, con 1,5-2,2 mm di diametro e con l'ostentazione di un gran numero di sfumature colorate dal nero al grigio, al bruno al giallo dorato contenuto. La membrana esterna è resistente e facilita la conservabilità del caviale. Alcuni suggeriscono che una stravaganza aromatica del caviale Asetra lo avvicini al sapore delle nocciole. Le scatole sono chiuse da un elastico di colore giallo
Sevruga (Acipenser stellatus Pall.) altrimenti Storione stellato o Sevrouga o long nose. È il più spielberghiano dei tre, ancorché il più piccolo, con stazza fino a 10 kg, vita media di 30 anni e lunghezza massima di 140 cm, dal che si deduce che è snello e guizzante. Il muso è caratterizzato da un prognatismo simpaticissimo: un naso da gnomo, allungato e leggermente ricurvo verso l'alto. Il resto del corpo offre un ulteriore esempio di arcaica fissità morfologica, sprofondata nelle passate ere: forte dentellatura dorsale esposta, evidente, placche sulla linea laterale molto marcate. Due sottili barbigli gli stemperano quella genetica serietà. La produzione di caviale di un Sevruga sfiora i 3 kg e i grani, rivestiti di un'eterea membrana, solo raramente superano 1 mm di diametro. I colori vanno dal grigio canna di fucile al bruno, al grigio chiaro. Le scatole sono chiuse da un elastico di colore rosso

C'è caviale e caviale
Ecco una schematica rappresentazione della qualità con pregi e (rari) difetti. Come già accennato, è gente espertissima come Ahmad Nazaran, della stazione di pesca N° 34, e come i suoi colleghi delle altre stazioni che assegna il livello di qualità al caviale lavorato. Ciò significa che esiste una "carta della qualità", così impostata.
Beluga: grado 1 e grado 2.
Asetra: grado 1 A (dorato, brillante) e grado 1 B (nero).
Sevruga: grado 1 e grado 2.
Caviale pressato: grado 1 e grado 2
Karaburun: è una variante del caviale Asetra (Acipenser persicus) con un pronunciato colore nocciola. Le uova hanno una consistenza setosa.

Si può notare che i vari tipi di caviale sono classificati in grado 1 e 2 (tranne l’Asetra che è graduato solo nella prima classe, con sottovoci A e B: la discriminante è esclusivamente cromatica); a stabilire le classi di appartenenza concorrono: l'uniformità dei grani, la taglia, il colore, la fragranza e la consistenza.
È alla stazione N° 1 di Bandar Anzali che, durante la conservazione in attesa della spedizione, vengono effettuati periodici controlli delle confezioni e, se si presenta la necessità, si procede all'ispezione del contenuto con apertura delle scatole.
Assisto a uno dei controlli effettuati nei laboratori Shilat. Una delle scatole esposte conteneva un'autentica rarità, cioè a dire del caviale Beluga White, proveniente da un esemplare albino. Il tecnico preposto all'operazione ha ammesso di averne vista una sola scatola in 25 anni di attività. Il prodotto è fuori commercio e probabilmente diventerà un dono per qualche importante personalità (speriamo che apprezzi).
Ali Alizadeh, Amir e Yadir, gli accompagnatori messi a disposizione dalla Shilat Corp, rispondono con sicurezza ad una domanda sull'esistenza di un “cru” di caviale: "Il caviale iraniano, fresco, esportato, è di per sé un “cru”, poiché all'esportazione è destinato esclusivamente il prodotto di prima scelta". Inevitabile la seconda domanda sui criteri di qualità che identificano gli eventuali difetti. Ecco quindi un nuovo schema:
Sapore: amaro, acre, sgradevole.
Odore: amaro, eccessivo di pesce.
Aspetto: colloso, con uova rotte, oleoso; con uova molto piccole.

I vari tipi di caviale si distinguono in base al colore, alle dimensioni delle uova, alla consistenza della membrana esterna, oltre, naturalmente, alle caratteristiche aromatiche e gustative


Molti di questi difetti, comunque, sono da imputare a cattive condizioni di conservazione, quali temperatura troppo alta (superiore a +4°C), o, viceversa, un principio di congelamento (temperatura inferiore a -2°C).
Altra domanda relativa ai rapporti con i consumatori. La risposta dei tre puntualmente precisa che Shilat commercializza grandi quantitativi e non affronta direttamente i singoli consumatori. In Germania però, Shilat Corp, ha un rappresentante che visita regolarmente gli importatori per accertarsi della regolarità delle partite acquistate. Del resto il controllo definitivo è quello che viene eseguito a Teheran anche in presenza di un ispettore delegato dall'importatore che partecipa a tutte le fasi del controllo, analisi organolettiche comprese. Da quando il cliente riceve la partita di caviale è stabilito che passi una settimana durante la quale è possibile reclamare e, dopo la visita del rappresentante Shilat, si provvede alla sostituzione della partita. "Caso molto, molto raro" dicono i tre.

La ricerca
Non c'è sviluppo senza ricerca scientifica. Un'attività importante e redditizia come quella della trasformazione in caviale delle uova di storione non può non stimolare la crescita e lo sviluppo di interessi scientifici correlati con l'industria ittica. L’ho verificato a Marennes (per le ostriche), a Goro e Orbetello (per la vallicoltura) e, puntualmente, lo ritrovo anche qui, in Iran. Due interessantissime visite hanno confermato la verità di questa tendenza.
Hossein Yusefpur Pirbazari, ci riceve nel suo ampio studio e, davanti all'immancabile tazza di té, è pronto a descriverci l'attività della stazione di ricerca da lui diretta.
Sad Sangar è la località dove è ubicata la "Shahid Beheshti Fish Farm". Nata 22 anni fa, ora impiega 250 tecnici con 25 ingegneri. Lo scopo per cui è sorta è quello di studiare, curare ed effettuare il ripopolamento delle risorse ittiche del Caspio, storione soprattutto, ma non solo. Le attrezzature della stazione sono le medesime già osservate nei più avanzati centri ittiogenici ma, Hossein Yusefpur, con una nota di orgoglio, ha dichiarato che il loro centro è uno dei più grandi del mondo. Basti dire che solo per l'allevamento dello storione sono presenti 90 grandi vasche circolari in cemento e, in un vastissimo padiglione, si notano schiere di bottiglie di Zug (apparecchiature adibite alla schiusa delle uova fecondate). Nell'ultimo anno il centro ha prodotto 10 milioni di avannotti,
A Sad Sangar l'attività di ricerca esplora anche il settore del controllo ormonale, a fini di ripopolamento. Estratti naturali di ipofisi (da pesce) sono iniettati negli individui di sesso femminile per stimolare l'ovulazione. Trascorse 18-36 ore dal trattamento, si prelevano le uova che vengono fecondate dal seme maschile. Dopo una permanenza di 6 giorni in incubatoio, le larve prodotte passano in vasche di crescita. Quando raggiungono i 200 mg di peso sono quasi pronte per poter essere lanciate nei fiumi che alimentano la parte iraniana del Caspio. La sopravvivenza stimata è dell'1-3%.
Le vicende politiche dei vicini russi hanno intaccato anche i rapporti scientifici tra le due nazioni tant'è che Hossein Yusefpur ammette, a malincuore, che non ci sono più scambi di informazioni o contatti tra ricercatori e la sensazione che si ricava è che il delicato problema del ripopolamento del Caspio, lo studio delle sue risorse naturali, siano affidati alle sole mani iraniane.
Prima di congedarsi, il Direttore del centro ha voluto mostrare una nuova ala della stazione di ricerca, ancora in fase di ultimazione, dove saranno operanti laboratori, biblioteche e anche una confortevole foresteria che ospiterà ricercatori stranieri in visita. "Il progetto e la cura della realizzazione sono miei", ha confidato Hossein Yusefpur, sorridendo soddisfatto.
La seconda, preziosa visita è quella effettuata al Gilan Fisheries Research Center, di Bandar Anzali, diretta da B. Ali Razavi, in pratica sarebbe la stazione N°l. Il centro è organizzato in 6 dipartimenti di ricerca che si occupano di biologia marina, di acquacoltura e di tecnologia dei prodotti ittici.
In banchina sono ormeggiate due grosse navi attrezzate per la ricerca: una di 30 e una di 1100 tonnellate. Non viene trascurato il controllo sistematico dello stato delle acque. In alto mare sono presenti 3 stazioni fisse che tengono d'occhio la radioattività (dopo Chernobyl) ed il livello dei metalli pesanti. Altre stazioni, distribuite lungo la costa, studiano le condizioni dell'acqua a differenti profondità: 25-50-75-100 metri. Il responso sulla situazione generale appare confortante, in modo particolare rispetto alla quota di fosfati che è un decimo di quella delle acque europee. Né preoccupano la radioattività e i metalli pesanti. Visitando i laboratori ho constatato la presenza di attrezzature d'avanguardia e, quello che più ci ha colpiti, di una folta schiera di giovani che vi lavorano, sia preparando la tesi di laurea, sia collaborando alle ricerche in corso.