I segreti della buona pizza

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la buona pizza

Il segreto della buona pizza sta nella scelta degli ingredienti giusti e in una corretta preparazione e cottura. Fare una pizza è semplice, preparare una buona pizza richiede il rispetto di alcune regole.

Gli ingredienti di base sono, in ordine decrescente di quantità, farina di grano tenero o miscela di farine di qualità, acqua, sale da cucina o marino, lievito fresco, olio extra vergine d’oliva; questi devono essere miscelati e lavorati (impasto) fino a formare una massa di pasta elastica e soffice, la quale, infine, deve essere cotta.
Cominciamo dagli ingredienti..

La farina più adatta è quella di grano tenero, ideale per la panificazione, costituita principalmente da proteine e amido semi-integro; per aumentare la capacità della farina a formare il glutine (la rete di proteine che dà struttura e forza all’impasto) è consigliabile miscelare alla farina di grano tenero delle farine o semole di grano duro (quello utilizzato per la pasta). Per personalizzare l’impasto si possono aggiungere anche farine di segale, mais o soia.

L’acqua deve essere potabile, inodore e moderatamente dura (15-18°); un’acqua troppo dolce (gradi francesi 1-7) può rendere l’impasto molto appiccicoso con il risultato di ostacolare la lavorazione, la lievitazione e la formazione del glutine.

Il lievito, generalmente costituito da cellule di Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra) deve essere fresco, poiché assicura una miglior attività fermentativa. Alcuni esperti consigliano anche l’utilizzo di lievito naturale o lievito madre, che conferisce un sapore e un aroma particolare all’impasto.

Importante è anche il sale; serve a dare sapore, a bilanciare l’attività fermentativa del lievito e a rinforzare il glutine. L’olio di oliva rende la pasta vellutata e morbida, migliora il sapore e contribuisce a far espellere l’umidità più lentamente.

La preparazione è un altro passo fondamentale. Prima di stilare il decalogo conviene spendere due parole sull’impasto e sulla lievitazione e sul perché devono essere condotti con molta cura. Nella fase di impastatura, l’acqua e l’energia dell’impastatrice favoriscono l’aggregazione degli ingredienti: in breve tempo si forma il glutine: l’impasto passa da una prima fase poco strutturata e collosa a una seconda fase più strutturata ed elastica. Nello stesso tempo l’acqua idrata anche i granuli di amido della farina, solubilizza il sale e innesca l’attività enzimatica delle farine e del lievito aggiunto. Nella successiva fase di lievitazione, l’impasto aumenta di volume per lo sviluppo di anidride carbonica ed etanolo in conseguenza della degradazione dell’amido del frumento ad opera degli enzimi e dei lieviti.
La lievitazione parte lentamente, perché i lieviti devono “svegliarsi” e moltiplicarsi, e raggiunge la massima produzione di gas dopo alcune ore. Oltre alla quantità (1-2%) e qualità del lievito (fresco, secco, “naturale”), anche la temperatura dell’impasto influenza l’attività fermentativa. Temperature degli impasti superiori a 28°C sono adatte a lievitazioni rapide (1-1,5 ore), temperature tra 25 e 27°C conducono a lievitazioni intermedie (2-4 ore), mentre temperature tra 23 e 25°C necessitano di fermentazioni lunghe. Al termine della lievitazione l’impasto è ricco di gas e il glutine che si è formato e sufficientemente elastico per trattenerli all’interno del reticolo.

Un metodo empirico per valutare l’elasticità dell’impasto è di verificare che non vi rimanga impressa l’impronta del dito.
Bisogna far notare che aggiungendo lievito a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce; al contrario, una maggiore quantità di lievito dà cattivo gusto e sapore alla pasta. Purtroppo alcuni pizzaioli hanno l’abitudine di mettere poco lievito nell’impasto; per esempio lo 0,2%, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione e la giusta dose di lievito compresso. Il risultato finale è una pizza gommosa, non digeribile, perché viene a mancare il giusto equilibrio tra quantità di lievito compresso, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione.

Il fastidioso senso di sete che si avverte è causato dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria ad attivare gli enzimi per la scissione dell’amido contenuto nella pizza; infatti quello che non avviene durante la fermentazione lo fa il nostro organismo.
Invece una pratica utile potrebbe essere quella di aggiungere malto all’impasto, in modo da rendere più veloce la partenza della lievitazione.

La cottura è il passaggio finale che rende l’impasto una pizza dal gusto inconfondibile.
La cottura dipende da diversi fattori: tipo e temperatura del forno, umidità della pasta, spessore della pizza da cuocere. Per esempio: a parità di forno una pizza sottile ha un tempo di cottura minore rispetto a una pizza spessa; un impasto asciutto cuoce prima rispetto a un impasto con umidità maggiore.

La scelta del tipo di forno (elettrico, a gas, a legna) deve essere compiuta in funzione di motivazioni tecniche, economiche, gestionali e anche ambientali. I forni elettrici e a gas offrono il vantaggio di essere più facilmente regolabili e di avere un rendimento costante.

Il forno a legna, se ben usato, conferisce un sapore particolare, ma spesso è uno “specchietto per allodole” per mascherare una scarsa qualità di impasti e ingredienti.

Adesso ci sono tutti gli elementi per poter compilare il decalogo della buona pizza.
 

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