Il decalogo della buona pizza

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decalogo della pizza

1) Ingredienti di qualità provenienti da fornitori specializzati e qualificati.
La differenza di costo delle materie prime di alta qualità, rispetto a materie prime di qualità media, è irrisorio rispetto ad altre voci dei costi di produzione della pizza. La scelta di fornitori specializzati e qualificati garantisce una qualità costante nel tempo.

2) Impasto eseguito con criteri semplici ma professionalità.
Occorre seguire in modo scrupoloso la ricetta e aggiungere gli ingredienti nel giusto ordine. Acqua, lievito, farina, sale e per ultimo l’olio d’oliva. Da ribadire l’importanza di miscelare nel modo giusto i vari tipi di farina, per raggiungere il grado di morbidezza voluto. In questo caso ci si regola secondo esperienza e conoscenza delle farine.

3) Impasti maturati dalle 2 alle 72 ore per garantire la giusta digeribilità.
L’impasto deve lievitare e quindi maturare un certo numero di ore secondo le farine impiegate e la temperatura dell’impasto. Farina debole da 2 a 6 ore, farina media da 6 a 12, farine forti da 12 a 24, speciali oltre 24 ore.

4) La pizza deve essere ben cotta in tutte le parti.
L’utilizzo del forno a legna o del forno elettrico non è, di per sé, una garanzia di qualità. Se l’impasto non è ben lievitato, nessun forno la renderà più digeribile. Viceversa, è anche vero che una cottura sbagliata rovina anche l’impasto migliore. Quindi, prestare attenzione a non bruciare la pizza, soprattutto nella parte inferiore e ai bordi; la pizza non deve essere né troppo secca né troppo umida e soprattutto soffice.

5) La pizza deve avere un aspetto piacevole, tondeggiante con un po’ di bordo.

6) Deve esserci un giusto equilibrio fra gli aromi e i sapori.

7) Far risaltare le materie prime di ottima qualità e ben selezionate.
Prediligere ingredienti di qualità, di stagione e freschi. Tenere presente che gli ingredienti possono apportare umidità. Attenzione anche agli abbinamenti: è consigliabile evitare azzardi e mode discutibili. Preparare in anticipo gli ingredienti e condirli bene prima di metterli sulla pizza.

8) La pizza va servita e mangiata ben calda.
Il buongustaio l’apprezza quasi fiammeggiante e l’alta temperatura esalta le proprietà olfattive e gustative. Non riscaldarla nel microonde perché diventa gommosa, ma nel  forno a 250 gradi.

9) Comunicare la qualità.
L’imprenditore che rispetta il decalogo e che produce pizza di qualità deve comunicare al cliente il suo impegno e la sua professionalità scrivendo sul menu la lista completa e dettagliata degli ingredienti, a cominciare dalle farine, e la durata della lievitazione dell’impasto.

10) Cura del servizio e della confezione.
Nel caso di pizza consumata nel locale predisporre contenitori e stoviglie idonei per dimensioni e prestazioni richieste. Nel caso di pizza da asporto scegliere con attenzione incarti e confezioni tra i materiali più adatti al contatto con prodotti alimentari. E’ un segno di rispetto per la salute del consumatore e dell’ambiente.

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