Escherichia coli: Oltre al danno, la beffa! Chiarimenti e consigli

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Oltre al danno la beffa!

I recenti episodi di gravi tossinfezioni alimentari accaduti in Germania, che hanno causato una quarantina di vittime, mi hanno spinto ad elaborare alcune considerazioni che cerco di mettere in chiaro. Gli episodi tossinfettivi del maggio/giugno 2011, pur gravi, non rappresentano certo una novità. I ceppi altamente patogeni di Escherichia coli sono conosciuti, studiati, descritti e monitorati da quasi 30 anni. Sono circa 200 i ceppi, le varianti e i mutanti di E. coli conosciuti; ogni anno ci sono circa 2000 episodi di tossinfezioni alimentari da E. coli in tutti i paesi della Comunità Europea. In molti di questi episodi sono verificati dei decessi.

 

L’origine

Escherichia coli è il più classico rappresentante della flora microbica intestinale dell’uomo e di molti animali a sangue caldo, da sempre considerato indice di contaminazione fecale dell’acqua e degli alimenti. Tuttavia, nell’ambito di questa specie si sono distinti alcuni ceppi che hanno acquisito la capacità di causare malattie. Tra questi spiccano i cosiddetti ceppi enteroemorragici di E. coli (EHEC), il cui capostipite è rappresentato dal sierotipo O157:H7, responsabile della maggior parte dei casi. Invece il sierotipo della Germania è O104:H4

I ceppi EHEC sono anche detti verocitoproduttori o indicati con gli acronimi STEC e VTEC. Questi ceppi possiedono la capacità di sintetizzare le tossine di tipo Shiga (Shiga-like toxins, o ST), dette anche verocitotossine (VT); si tratta di potenti esotossine simili alla vera e propria tossina “Shiga”, sintetizzata da Shigella dysenteriae in grado di indurre un danno irreversibile quando inoculate sperimentalmente su monostrati di cellule. Altri sierotipi diversi da O157 sono stati riconosciuti, come per esempio O26, O111, O103, O145 e, appunto, O104. Questi ultimi sierotipi sono generalmente chiamati non O157 e sono generalmente caratterizzati dalla presenza di fattori di virulenza aggiuntivi alla VT, in particolare la capacità di aderire e colonizzare la mucosa intestinale. Ma i microbiologi tedeschi hanno riscontrato che il ceppo di O104:H4 responsabile dei 39 morti in Germania e altrove presenta delle caratteristiche lievemente diverse da altri O104. Su come sia giunto a sviluppare queste particolarità grava il forte sospetto che la mutazione sia avvenuta per sviluppare un'antibiotico-resistenza. L'uso indiscriminato degli antibiotici negli allevamenti di bestiame è infatti accusato di causare mutazioni nei microrganismi che sviluppano nuove proprietà e possono diventare molto più aggressivi, resistenti e pericolosi per l'uomo.

Che l'origine del ceppo mortale O104:H4 sia stata un'azienda agricola a produzione biologica è uno strano scherzo del destino. L'agricoltura e l'allevamento biologico si fanno vanto di non usare additivi che possano causare danni, quindi quella ditta è forse una vittima del sistema agricolo a produzione intensiva. Oltre al danno la beffa!

Il serbatoio principale di E. coli O157 è rappresentato dal bovino; tuttavia il microrganismo è stato isolato anche da altri animali come piccoli ruminanti domestici e selvatici, suino, cavallo e cane. E. coli O157 raggiunge l’ambiente esterno tramite le feci degli animali portatori. Gli alimenti si contaminano perché entrano in contatto, nell’ambiente, con materiale fecale proveniente da animali infetti (ortaggi, frutta, ecc.) o a causa di contaminazione fecale durante le fasi di mungitura del latte e produzione di carne macellata. Gli alimenti contaminati, prevalentemente carne macinata, latte crudo, insaccati crudi poco stagionati, ortaggi, frutta, rappresentano il principale veicolo d’infezione. Tuttavia è stata provata anche la trasmissione da persona a persona e la trasmissione mediante contatto diretto con gli animali escretori. Studi condotti in Italia per valutare la presenza di E. coli O157 nei bovini e nelle carcasse, hanno messo in luce una notevole percentuale di casi positivi, fino a circa il 13%, ma percentuali a volte molto distanti tra loro circa la presenza del microrganismo nelle diverse tipologie di alimenti.

 

Sicurezza e comportamenti

La sicurezza assoluta non esiste, in questo settore come in altri. Bisogna parlare di riduzione del rischio ma non si deve pensare di poter garantire la sicurezza per sempre e in tutte le circostanze. Perciò si sono diffuse le procedure HACCP che si basano appunto sul controllo dei punti critici di rischio in tutto il percorso che l’alimento compie dal campo o dalla fattoria alla tavola La diffusione dei cibi freschi e/o freschissimi aumenta la probabilità di andare incontro a occasioni di rischio, perché alcuni prodotti richiedono una catena del freddo refrigerata: una piccola falla in questa catena è una fonte di rischio e può causare gravi danni. La diffusione di cibi etnici o comunque di alimenti “nuovi”, come per esempio i germogli di soia, aumentano le possibilità di rischio perché spesso non si hanno informazioni accurate e “storiche” sul loro comportamento e sulle loro caratteristiche biologiche e chimico-fisiche. La tendenza recente di accorciare i tempi di cottura o addirittura di consumare alcuni alimenti crudi (carpacci vari, crudites ecc) aumenta le fonti di rischio. Bisogna anche considerare la diffusione dei forni a microonde per cuocere o riscaldare. In alcuni casi, si sono notate delle differenze significative di cottura tra la parte interna e la parte esterna di un alimento cotto o riscaldato con le microonde. In pratica si ottiene un effetto di sovracottura o di sottocottura. Quest’ultima è particolarmente pericolosa se il prodotto necessita di una completa cottura prima del consumo. Buona parte degli episodi di tossinfezione alimentare avviene in casa e sono dovute a una scorretta conservazione dei cibi o a scorrette modalità di manipolazione.

 

I costi

L'episodio tossinfettivo tedesco ha comportato notevoli costi, sia in vittime e sofferenze per le persone colpite, sia per i mercati, sia per le istituzioni. Chi paga questi costi? In parte le aziende agricole, ma in buona parte i consumatori/cittadini europei tramite gli aiuti che la Commissione europea e i governi nazionali verseranno per ripianare i danni. D'altra parte la Comunità Europea paga fior di quattrini per sostenere un modello agricolo a produzione intensiva che è fonte di guai per l'ambiente e per la salute. Quindi il cittadino europeo paga due volte. Al danno si aggiunge ancora la beffa!

 

Alcuni buoni consigli per ridurre i rischi

  • Acquistate i prodotti alimentari da fornitori di fiducia; se potete, verificate le condizioni di conservazione nel punto vendita. Diffidate dei venditori improvvisati o delle offerte a “prezzi stracciati”.
  • Leggete le etichette, in particolare le avvertenze sulle modalità di conservazione del prodotto.
  • Curate la pulizia del vostro frigorifero e controllate il buon funzionamento.
  • Lavate sempre le mani prima di manipolare un alimento
  • Lavate sempre frutta e verdura prima di manipolarla o consumarla, soprattutto se si consumano a crudo o senza pelarle.
  • Prestate la massima attenzione a non contaminare la carne cruda con vegetali e viceversa.
  • Usate taglieri separati per la carne e gli altri alimenti. Lavare accuratamente tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con la carne cruda. Non riporre la carne cotta sui piatti che sono stati a contatto con la carne cruda.
  • Controllate la cottura di un cibo, preferibilmente utilizzando un termometro da cucina. La massima attenzione va riservata alla cottura adeguata della carne macinata che deve aver perso, prima del consumo, il caratteristico colore rosa, soprattutto nelle preparazioni gastronomiche di elevato diametro (hamburger, polpettoni, polpette ecc.). La temperatura al cuore del prodotto deve aver superato i 72°C.
  •  Consumate prodotti lattiero caseari freschi ottenuti con latte termizzato o prodotti da latte crudo a lunga stagionatura (almeno due mesi).

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