Struzzo. Carne pregiata, non solo pelle e piume!

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Lo struzzo fornisce carne pregiata, uova e piume

CARNE PREGIATA. NON SOLO PELLE E PIUME!

Lo struzzo è meno lontano di quanto sembra perchè fornisce un'ottima carne; le uova sono grandi 20 volte quelle di gallina e la pelle e le piume sono adoperate per manufatti di alta moda


La carne di struzzo rende bene l’idea di lontano riferito al mondo del cibo.
Innanzitutto lo struzzo arriva da terre lontane: il suo habitat originario si estendeva dall’Africa alla Siria e all’Arabia, mentre in tempi moderni l’areale dello struzzo si è ristretto alle zone più asciutte e sabbiose dell’Africa; solo nell’ultimo secolo si è sviluppato l’allevamento dello struzzo a scopo di lucro, nato in Sudafrica e praticato fino a pochi anni fa nel solo Sudafrica, in particolare nella regione di Outshoorn dove, secondo alcune fonti, ci sarebbero tuttora almeno 200 mila capi. La svolta che ha portato lo struzzo più vicino a noi si verifica a metà degli anni ‘80, quando le sanzioni delle Nazioni Unite nei confronti del Sudafrica, per la sua politica segregazionista interna e imperial-colonialista sulla Namibia, diedero il via ai primi allevamenti fuori dal Sudafrica, precisamente negli Stati Uniti, tanto per soddisfare la domanda dei texani di stivali da cowboy confezionati con pelle di struzzo!
Attualmente esistono allevamenti di struzzo in molti paesi: oltre al Sudafrica, Namibia, Zimbabwe, Botswana, Israele, Stati Uniti, Australia, Brasile. Lo struzzo può essere allevato anche nell’ambiente europeo, come è dimostrato dai circa 700 allevamenti presenti in Italia con circa 15000 capi e dagli allevamenti francesi, spagnoli e anche inglesi.
Lo struzzo è lontano anche come fenomeno da leggenda. Il celebre proverbio che cita gli struzzi che nascondono la testa sotto la sabbia, rifacendosi a un immaginario nel quale lo struzzo è visto come un animale docile e timoroso, è molto lontano dal vero; anzi la realtà è agli antipodi: lo struzzo è un animale tutt’altro che mite.

 

Lo struzzo animale lontano?
Lo struzzo non appartiene a una specie ormai addomesticata ma è un animale selvatico tenuto in cattività e le sue caratteristiche naturali risultano appena attenuate. Quasi sempre corre velocemente per evitare lo scontro ma se è messo alle strette o addirittura ferito si prepara all’attacco, che è sferrato menando calci che infertono ferite spesso mortali per mezzo delle due sole dita del piede molto forti; uomini e anche cavalli sono rimasti uccisi nel combattimento con struzzi. Talvolta emette un sibilo acutissimo per mettere in fuga l’intruso o per prepararsi all’attacco. In epoca di turismo di massa in posti pericolosi, questa notizia dovrebbe essere inserita in una sorta di manuale di sopravvivenza per turisti spericolati ma disinformati.
Analizzando bene l’argomento, l’idea dello struzzo come animale lontano subisce qualche appannamento. E’ vero che la sua origine è datata all’epoca dell’Eocene (40-50 milioni di anni fa) ma la domesticazione degli struzzi era conosciuta già ai tempi dell’antico Egitto e dei Romani, i quali usavano talvolta i grandi uccelli per trainare carri trionfali. Le differenti rappresentazioni simboliche attribuite alle piume di struzzo nel corso dei secoli dimostrano che in passato lo struzzo godeva di un’alta considerazione. I faraoni e gli alti dignitari di corte portavano uno scacciamosche di piume di struzzo come simbolo di rappresentanti della giustizia; i crociati di ritorno dal Medio oriente, dove all’epoca vivevano ancora migliaia di struzzi, si adornavano gli elmi di piume di struzzo come simbolo di forza e di virilità; da allora le piume di struzzo compaiono su molti stemmi araldici, il più famoso dei quali è lo stemma del principe del Galles, da Edoardo III in poi. Poco a poco le piume diventano un appannaggio di re e regine e infine, per imitazione, di tutte le belle donne, fino al trionfo della belle epoque: le parure di piume di struzzo resero miliardari molti allevatori della colonia del Capo. Da simbolo di forza e di virilità a simbolo di femminilità!
Lo struzzo è il più grande uccello vivente del mondo; tuttavia non può volare in quanto piume, ali e coda non sono funzionali al volo. Dal punto di vista zoologico lo struzzo è l’unico animale vivente della famiglia degli Struzionidi, ordine degli Struzioniformi; pare che non vi siano specie strettamente apparentate con gli struzzi anche se alcuni zoologi pensano che gli emù e i nandù possano essere considerati dei loro parenti. Uno struzzo adulto è alto 2,5-3 m e lungo 2 m, pesa dai 70 ai 130 kg ma alcuni esemplari arrivano anche a 180 kg; il peso medio degli animali allo stato bradoè comunque intorno ai 100-115 kg, mentre gli animali allevati a scopo di lucro vengono macellati a un peso leggermente inferiore.
In passato esistevano pochissime altre specie più grandi dello struzzo, come per esempio il gigantesco uccello elefante del Madagascar che pesava anche 500 kg, ma sono tutte estinte da molto tempo. L’impossibilità di volare è compensata da una straordinaria capacità di corsa: la velocità di punta supera i 70 km/h ma è in grado di reggere una corsa a 50 km/h per 15 minuti e più con una falcata a balzi giganteschi di 4-5 m; le due dita del piede sono unite da una membrana che gli consente la corsa anche su terreni instabili come quelli sabbiosi. La velocità e la vista acutissima sono state e sono le principali armi per sfuggire ai nemici e ai predatori, consentendone la sopravvivenza fino all’epoca storica.

 

L’allevamento dello struzzo
L’allevamento dello struzzo, pur presentando alcune insidie, non è molto difficile. Lo struzzo è un animale del deserto e della savana, è quindi molto resistente agli sbalzi climatici tra notte e giorno e tra una stagione e l’altra. Soffre le piogge abbondanti e l’umidità elevata ma sopporta nevicate e temperature al di sotto degli 0°C. La sua alimentazione è simile a quella del pollo e del tacchino: è un granivoro-erbivoro al quale basta un’integrazione di foraggi ed erba medica e mangimi granulati per quando è allo stadio di pulcino.
Il piumaggio determina la possibilità di riconoscere il maschio dalla femmina: il piumaggio finale compare quando l’animale raggiunge la maturità sessuale all’età di circa 16-18 mesi. I maschi hanno le piume del corpo nere mentre quelle delle ali e della coda sono bianco-neve, si distinguono facilmente dalle femmine che hanno invece un piumaggio bruno uniforme.
Per molti anni lo struzzo è stato allevato per ricavarne due prodotti di altissimo pregio: le piume e la pelle, mentre la carne era utilizzata in loco e non era considerata di valore nutrizionale particolarmente apprezzabile.
Ora dello struzzo non si butta via niente. La pelle è morbida ma robusta e facilmente lavorabile; è da sempre considerata pregiatissima per lussuosi articoli di pelletteria quali scarpe e borse; inoltre possiede una naturale decorazione dovuta ai fori lasciati dall’inserzione delle penne. Le piume servono sempre per confezionare oggetti di abbigliamento, anche se le soubrette non ... svestono più le piume di struzzo, ma è la carne ad avere acquistato un notevole valore commerciale e a rendere conveniente l’allevamento dello struzzo. Le uova sono ricercate non solo e non tanto a scopi mangerecci (un uovo di struzzo è lungo 14-18 cm, largo 12-15 cm, pesa da 0,7 a 1,9 kg, in media 1,1-1,6 kg, ed equivale a 24 uova di gallina: una frittata di struzzo serve per almeno 12 persone), quanto per riproduzione. Dalle sottilissime, cortissime e morbidissime piume del collo si ricavano sofisticati pennelli utilizzati dall’industria elettronica e da quella meccanica di precisione in quanto dotati di proprietà antistatiche; infine con le ossa si producono integratori per mangimi zootecnici. Una curiosità: le cornee hanno dimensioni e forma simili a quelle dell’uomo; per ora sono un sottoprodotto marginale ma potrebbero essere usate con successo nei trapianti d’organo come sostituti delle cornee umane.
Gli struzzi allevati a fini di lucro e ammessi agli scambi commerciali appartengono alla specie Struthio camelus australis, che è l’unica specie non a rischio di estinzione, mentre le altre specie o sottospecie S. camelus, S. masaicus, S. molybdophanes sono protette e quindi non commerciabili. La specie S. syriacus è considerata già estinta, in quanto l’ultimo animale di questa specie è stato ucciso al confine Siria/Giordania nel 1960. All’interno della specie S. camelus australis esistono diversi tipi, definiti erroneamente razze: il Blue Neck, l’African Black o Black Neck, il Red Neck, ma la maggior parte degli animali allevati sono soggetti misti i cui caratteri tendono ad assomigliarsi.
In passato lo struzzo veniva allevato quasi esclusivamente per la produzione delle penne, oggi a commerciarle è soltanto il Sudafrica, negli altri Paesi l’allevamento di questa specie è mirato per la produzione della carne, della pelle e delle uova. Infatti, dello struzzo entra nel circuito commerciale circa il 65 % del peso dell’animale. L’uovo di struzzo, circa 20 volte più grande di un uovo di gallina, può essere consumato allo stato fresco ed il guscio utilizzato per decorazioni, portaoggetti, lampade, soprammobili etc.

 

La carne di struzzo
La carne di struzzo fresca è una rarità anche in Sudafrica, dove viene preferita sotto forma di biltong (strisce sottili di carne essiccata). Sembra un paradosso: sebbene la carne di struzzo sia estranea alla cultura gastronomica europea e italiana, si sta imponendo più in Europa che non nel paese di origine: si sta ampliando la sua presenza sia sui banchi dei supermercati sia nei menu dei ristoranti; persino sui vassoi dei pasti serviti a bordo di aerei: la British Airways ha introdotto la carne di struzzo nei pasti dei passeggeri di prima classe sulle rotte transatlantiche; Belgio e Svizzera si contendono il primato per il maggior consumo pro-capite al mondo.
Probabilmente a questo fenomeno non è estranea la psicosi negativa creata dalla malattia della “mucca pazza” e neanche l’ossessione da colesterolo e da grassi saturi che affligge una buona percentuale di consumatori dei paesi cosiddetti industrializzati e che li spinge ad avversare il consumo di carne bovina. Il fatto è che la carne di struzzo non è solo una curiosità gastronomica ma può veramente rappresentare un fenomeno dei nuovi modelli alimentari di cui sentiremo parlare in futuro.
Da uno struzzo macellato a circa 10-12 mesi di età, dal peso vivo di 105-110 kg si ottengono circa 30-35 kg di carne di cui 10 kg sono tagli pregiati come il filetto.
In Italia la media dei capi macellati è di circa 8.500 l’anno.

 

Valore alimentare
La lontananza geografica e culturale della carne di struzzo si assottiglia quando si vanno a guardare le sue caratteristiche sensoriali e nutritive. Si scopre allora che tanto lontana e strana non è: sintetizzando al massimo si può dire che è una via di mezzo tra la carne bovina e quella del pollame. Della carne bovina possiede il colore rosso scuro che vira spesso in una tonalità di rosso ciliegia: nel complesso la carne di struzzo è più scura rispetto a quella bovina; del pollame mantiene la tenerezza in quanto le fibre muscolari sono piuttosto corte. La carne di struzzo rivela un gusto particolare, meno pronunciato rispetto a quella bovina, ma con caratteri tipici evidenti e riconoscibili più intensi rispetto al pollame comune. La carne di struzzo contiene meno grassi della carne bovina, èa basso contenuto di colesterolo, povera di sodio e ricca di ferro. 
Dal punto di vista nutrizionale la carne di struzzo guadagna molti punti: è facilmente digeribile in quanto la sua tenerezza richiede cotture brevi e il suo gusto caratteristico e gradevole non necessità di appesantimenti con salse o sughi; è povera di lipidi (meno dell’1%) e di colesterolo ma con una buona rappresentanza di acidi grassi insaturi; il contenuto di omega 3, acido grasso benefico per l’organismo umano, è addirittura 70 volte superiore alla quantità contenuta nella carne di tacchino. Il contenuto proteico supera il 21% con un livello di amminoacidi essenziali pari a quello delle altre carni. E’ ricca di minerali, in particolare ferro e fosforo, ma scarsa di sodio. 100 g di carne di struzzo forniscono solo 105 kcal. Non per niente nelle cliniche e nei centri di cura svizzeri la carne di struzzo è già utilizzata da anni!
Negli ultimi mesi la carne di struzzo ha fatto la sua comparsa in alcune catene di supermercati e in qualche macelleria tradizionale, nonché, come detto sopra, in pochi ristoranti terrestri e non. Tuttavia non è facile trovarla e il gastronomo curioso deve faticare non poco per gustarla. Oltre al reperimento occorre infatti superare il problema della ricetta e del metodo di cottura giusti. La mancanza di ricettari impostati sul gusto mediterraneo (esistono dei ricettari compilati da gastronomi di scuola anglosassone) dovrebbe scatenare la fantasia dei gourmet appassionati ma spesso non si va al di là della tagliata o dello spezzatino, quando un po’ di sperimentazione potrebbe portare a usare la carne di struzzo come ingrediente, per esempio, di hamburger e polpette, verdure ripiene, ravioli, insaccati. In quanto alle cotture, oltre alla solita piastra si potrebbe provare con le cotture al calore secco (in forno, al cartoccio), al calore umido (a vapore) oppure con le microonde.
Effettivamente come nuovo prodotto non è niente male, ma è reperibile ancora con moltissima difficoltà.
Provate gente, provate senza pregiudizi!

 

Tabella 1 - Composizione chimica e apporto energetico di 100 g di carne di struzzo

 

Acqua

Proteine

Lipidi

Colesterolo

Minerali

Ferro

Valore energetico

76 g

21,8 g

2,6 g

73 mg

0,6 g

4,4 mg

117 kcal

490 kj

 

 

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