FONTINA DOP DELLA VALLE D'AOSTA - PRODUZIONE, VALORE NUTRIZIONALE, USO IN CUCINA - I SEGRETI DI UNO SQUISITO FORMAGGIO

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la prima puntata di un viaggio alla scoperta della fontina e della Valle d'Aosta

La 1 puntata di un viaggio per scoprire i segreti della bontà della fontina DOP.

Il ciclo di produzione, il valore nutrizionale, l'utilizzo gastronomico della fontina DOP

 

Consorzio Produttori e Tutela della Fontina - Cooperativa Produttori Latte e Fontina
La tutela della tipicità e della genuinità della fontina affidata al Consorzio Produttori e Tutela della Fontina, fondato nei primi anni '50. In seguito all'istituzione della denominazione d'origine per la fontina, è sorta la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, alla quale aderiscono oggi circa 300 soci, sia singoli produttori che latterie turnarie e caseifici cooperativi, che assommano il 90% delle forme di fontina. Sorta con lo scopo di valorizzare il formaggio e di difendere i produttori dalla speculazione, assicurando loro un reddito adeguato, la Cooperativa incentiva la produzione del formaggio anticipando ai soci un acconto per ogni forma che le viene conferita; per conto degli aderenti esegue la stagionatura tramite le opportune strutture e provvede alla commercializzazione e alla promozione, anche tramite la creazione di una rete di "baite-spacci" dislocati nei punti nodali della Valle e l'allestimento di materiale informativo (audivisivi, ricettari ecc.).

La Valle d'Aosta è l'unica regione autorizzata a produrre fontina; la sua tradizione, come si è venuta a configurare nel corso dei secoli, viene gelosamente protetta: non ci sono segnali di un pur debole cedimento a qualche tecnica moderna, salvo che per alleviare la fatica degli addetti, come ad esempio la spazzolatura meccanica delle forme o il trasporto delle forme dalle casere degli alpeggi ai magazzini di stagionatura per il quale si adopera talvolta l'elicottero. Le innovazioni riguardano unicamente il prodotto finito (ad esempio il porzionamento, il confezionamento, la preparazione della fonduta) e sono rivolte a consolidare una penetrazione sul mercato che, seppur buona, conosce alcune zone d'ombra: ad esempio nell'Italia meridionale la fontina è quasi sconosciuta, all'estero la presenza di forme di fontina è talvolta sporadica e poco incisiva, anche se è possibile acquistare fontina in Giappone e in Australia.
Tra i formaggi di origine la fontina è uno dei meno conosciuti: al di fuori dell'Italia nord-occidentale la fontina sconta la concorrenza dei succedanei, come il fontal, simile solo in apparenza ma tutt'altro per qualità e tipicità . Il prezzo di vendita della fontina è piuttosto "salato" e questo è indubbiamente un motivo della scarsa presa sul mercato, soprattutto presso quelle fasce di consumatori che conoscono in modo sbiadito l'unicità della fontina e che risentono poco dello stimolo del cibo-soddisfazione, cioè della scelta di un alimento in base a criteri che non siano solo quelli del nutrimento a costo contenuto.
Soprattutto nel caso della fontina vale la regola che per fare un buon formaggio occorre un buon latte di partenza. Il testimone del protagonista tocca allora di diritto alle bovine di razza Valdostana pezzate rosse o pezzate nere che sono eccellenti produttrici di latte per qualità e quantità; vengono trattate con ogni cura, dall'alimentazione –foraggi locali (verdi da maggio a novembre, secchi nel restante periodo) eventualmente integrati da mangimi bilanciati- allo stato di salute, che è attentamente controllato sia dagli organi regionali che dai laboratori dei caseifici.
La fontina si prepara con latte intero crudo, cioè  non pastorizzato. Agli occhi del profano può sembrare poco importante questa precisazione, ma per un tecnico è fondamentale: la pastorizzazione è un trattamento di risanamento applicato spesso anche al latte da trasformare in formaggio, garantisce un’eccellente qualità igienica ma annulla o affievolisce le peculiarità e le caratteristiche differenzianti di un buon latte di montagna. Per produrre formaggio con latte crudo ed esaltarne il profumo e il sapore è indispensabile una costante attenzione per lo standard igienico della materia prima.
Per la produzione della fontina si utilizza il latte di una sola mungitura che deve essere lavorato entro due ore. Ciò significa che il latte viaggia poco e sosta brevemente prima di essere convertito in formaggio: entrambi sono fattori positivi per la buona riuscita e per la qualità del formaggio.
Arrivato in caseificio, il percorso del latte segue alcune tappe. Il casaro  valuta il latte con semplici analisi (pH, acidità, sostanze inibenti, capacità fermentante ecc) e dà avvio alla lavorazione con la filtrazione, necessaria per eliminare dal latte le impurità e il sudiciume.
Il latte viene immesso nella caldaia di lavorazione, una vasca di acciaio inossidabile o di rame, di capienza diversa a seconda della quantità di latte a disposizione. Da una vasca di capienza di 50000 litri si ricavano circa 50 forme da 10 kg l'una. Il latte viene riscaldato lentamente fino alla temperatura di 36-37°C.
Poi inizia la fase cruciale: la coagulazione. Il tecnico aggiunge il caglio, assieme al sale i soli ingredienti estranei al latte, e lascia riposare la massa senza riscaldarla fino a quando si forma una massa gelatinosa, la cagliata. Il caglio ha funzionato: i suoi enzimi, con l'aiuto del calcio contenuto nel latte, hanno fatto rapprendere -coagulare- le proteine, che hanno creato una maglia cremosa nella quale sono rimasti intrappolati i globuli di grasso, i minerali e le vitamine del latte.


Qui interviene la fase più spettacolare, degna di essere vissuta dal visitatore in cerca di "emozioni naturali": il casaro rompe la cagliata con uno strumento apposito, la "lira", dapprima in grossi blocchi poi, affondando la lira nella caldaia con movimenti regolari, in pezzi sempre più piccoli fino ad arrivare a dei "chicchi di riso".
La cagliata è pronta per il successivo trattamento, la cottura; il casaro riprende il riscaldamento, inserisce nella caldaia un agitatore meccanico e per 45 minuti fa cuocere da 40-42°C fino a 47-49°C i granuli di cagliata, che si rapprendono, buttano fuori il liquido superfluo (il siero) e si predispongono alle fasi successive, in particolare la maturazione.

Con l'aiuto di un telo il casaro e i suoi aiutanti estraggono una quantità prefissata di cagliata che viene collocata in stampi già predisposti per imprimere sulla forma il numero di riconoscimento del caseificio; gli stampi sono poi impilati uno sull'altro intervallati da tavole di legno e messi sotto una pressa; le forme rimangono in questo stato per 12 ore, venendo rivoltate 5-6 volte, in modo da facilitare la fase finale dello spurgo. Quindi sostano per 2 giorni in una cantina fresca dalla quale sono trasferite nei magazzini di salatura e stagionatura, quelli collocati nelle grotte naturali, dove vi sono condizioni naturali adatte alla maturazione: la temperatura si mantiene costante tra 8 e 11°C, l'umidità è dell’85-90%. Gli unici interventi tecnici riguardano l'installazione eventuale di un impianto di aerazione per far circolare l'aria quando è ritenuto necessario; oppure la predisposizione di pannelli per proteggere le forme dal contatto diretto con l'acqua, che in alcune grotte sgorga dalla viva roccia.


Nel primo mese, a giorni alterni, la fontina viene salata a secco con sale marino macinato e spazzolata, a mano o a macchina, per controllare la formazione della patina vischiosa, segnale visibile dei fenomeni di interscambio tra la superficie del formaggio e le parti interne; trascorsi trenta giorni, il ritmo della salatura viene rallentato per cessare del tutto intorno al settantesimo giorno.
Nel frattempo si instaurano i fenomeni legati alla maturazione della fontina, una complessa serie di reazioni chimico-fisiche che avvengono a carico di tutti i costituenti del formaggio: si forma la crosta che vira dal bianco-giallo al bruno-rossiccio e al bruno-nocciola, la pasta si amalgama, diventa lucida e consistente ma elastica, si sviluppano l'aroma e l'occhiatura, le proteine e i grassi subiscono una scissione che li rende più digeribili.


Entrare in un magazzino di stagionatura è un'esperienza affascinante per i colori e gli odori che si percepiscono: si può risalire all'età delle forme disposte sugli scaffali di abete rosso in base al colore della crosta, mentre il naso è rapidamente e letteralmente ubriacato dalla mole di stimoli olfattivi. Con un po' di fortuna può capitare di imbattersi anche nell'operazione di marchiatura: un esperto tecnico del Consorzio Produttori Fontina "batte" le forme una per una con il martelletto, ne "ausculta" il suono, talvolta affonda il sondino nel cuore della forma e ne esamina il campione, piegando ad esempio il cilindretto di pasta: se non si spezza vuol dire che la consistenza e la struttura della pasta sono quelle ottimali; poi emette il giudizio: le forme ritenute degne del nome "Fontina" sono marchiate con il timbro ufficiale a inchiostro, le altre sono declassate a "formaggio valdostano - Montanina".

 

La scheda tecnica e qualitativa della fontina.
Secondo la definizione merceologica riportata nel DPR N° 1269 del 1955, che ne riconosce la denominazione di origine e ne limita la produzione all'attuale territorio della Regione autonoma della Valle0d'Aosta, la fontina è  un formaggio grasso (minimo 45% sulla sostanza secca) a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Le forme sono cilindriche, con diametro variabile tra 300 e 450 mm, più frequentemente tra 360 e 380 mm; le facce sono piane o quasi piane, lo scalzo è basso (altezza tra 70 e 100 mm) leggermente concavo. Il peso delle forme può variare tra 8 e 18 kg, ma le forme che si trovano oggi in commercio pesano solitamente tra i 9 e i 10 kg. La maturazione si deve protrarre per almeno tre mesi, con salatura a secco.


La crosta di colore bruno-nocciola è compatta ma sottile, con spessore massimo di circa 2 mm, senza raggrinzimenti. il marchio di qualità, disegnato da Sergio Canavese, raffigurante il profilo stilizzato del Cervino con la scritta a corona "Consorzio Produttori Fontina", è impresso con timbro a inchiostro sulla faccia superiore della forma; talvolta si nota anche il segno di riconoscimento del caseificio produttore, contrassegnato da un numero.
Caratteristiche sensoriali. La pasta è liscia, elastica ma compatta, morbida e quasi fondente in bocca, con rada occhiatura di dimensioni contenute. Il colore è giallo paglierino: le forme estive tendono verso un colore più carico per via di una maggiore quantità di carotenoidi provenienti dal foraggio verde; viceversa le forme invernali presentano un colore meno intenso. Il sapore è dolce e gradevole, l'aroma deciso ma fragrante, abbastanza persistente: nelle forme più mature si avverte talvolta una punta di amaro; il profumo è caratteristico: dolcemente pungente e avvolgente.

Il valore nutrizionale della fontina
La fontina contiene le proteine e i grassi del latte intero in forma concentrata e quindi è un cibo di elevato potere nutrizionale ed energetico. La composizione media di una forma dopo 3 mesi di maturazione (il periodo minimo richiesto dal disciplinare di produzione) si attesta sui seguenti valori: 38-40% di acqua, 25-30% di proteine, 25-30% di grassi, 4-5% di sali minerali, tra i quali i più qualificanti sono certamente calcio e fosforo in rapporto quasi ottimale; va poi considerata una significativa presenza di vitamine, soprattutto di quelle liposolubili, e di fermenti lattici sopravvissuti nel corso della maturazione.
In base a tali valori risulta un apporto energetico variante tra un minimo di 325 kcal e un massimo di 390 kcal per 100 g di formaggio, con un dato medio stimabile sulle 360 kcal per 100g (1495 kj).
Il discorso va completato inevitabilmente con altri numeri, che qualificano la fontina come un formaggio ad alta densità nutritiva: una porzione di consumo, valutata in 80 g, fornisce 300 kcal cioè il 12% del fabbisogno energetico medio giornaliero, ma ben il 33% del fabbisogno di proteine e il 30% di quello dei grassi, arrivando addirittura al 64% e al 42% se ci si riferisce rispettivamente a calcio e fosforo, elementi determinanti nella formazione e nello sviluppo del tessuto osseo.
I numeri sono sì importanti ma non svelano tutto. Ad esempio la fontina prodotta in alpeggio presenta indubbiamente delle caratteristiche sensoriali di grande pregio legate alla complessità di sapori e aromi che derivano dalle componenti aromatiche presenti nei pascoli e veicolati nel latte.
Studi recenti hanno approfondito la componente dei grassi della Fontina di alpeggio che presenta un elevata percentuale di grassi insaturi, ai quali sono state attribuite importantissime caratteristiche nutrizionali. Tali molecole vengono sintetizzate direttamente dal ruminante grazie ai precursori introdotti con la dieta dei pregiati pascoli di alta montagna.
Bisogna anche considerare che il metodo di produzione (moderata cottura della cagliata) e la stagionatura rendono più digeribili e più facilmente assimilabili sia le proteine sia i grassi, facendo della fontina un cibo adattissimo a ogni età e situazione.
Ad esempio i vecchi montanari portavano sempre nei loro sacchi di montagna un pezzo di fontina con del pane nero: perché non copiare il loro stile di vita quando si desidera combinare un rapido, gustoso e nutriente spuntino durante un'escursione in montagna? Né va dimenticato che la presenza di fermenti lattici contribuisce a frenare l'attività negativa di alcuni microrganismi putrefattivi che si insediano nel tratto digerente, oltre a risultare determinanti nel contrastare e nell'eliminare l'eventuale microflora patogena che si può talvolta riscontrare nel latte di partenza.
Come tutti i formaggi, anche la fontina è carente di glucidi, ma a questo si può facilmente porre rimedio accompagnandola con alimenti a base amidacea come cereali (pane, pasta, grissini, polenta, riso, patate ecc.) magari di tipo integrale; per ottenere un menu equilibrato non vanno dimenticate delle verdure di stagione cotte o crude, condite con un filo di olio extra vergine di oliva: un tocco di solare "mediterraneità" con un cibo tipicamente montanaro!
Tra tutti i suggerimenti gastronomico-nutrizionali, ce ne sono due in negativo che vale la pena di segnalare. Il primo è  che la ricchezza nutrizionale della fontina ne sconsiglia vivamente il consumo al termine di un pasto normale, per "pulirsi la bocca", come si usa dire. Al pari degli altri suoi colleghi è invece indicata come piatto forte (da sola o in compagnia di altri formaggi), come componente principale di merende e spuntini, come ingrediente di ricette speciali.
Qui arriviamo al secondo punto: la bistecca alla Valdostana, in cui la carne viene rivestita di una fetta abbondante di fontina, sembra veramente fuori luogo per le esigenze nutrizionali moderne della maggior parte della gente.
Valida in epoche che richiedevano robusti introiti proteici ed energetici, peraltro saltuari, oggi può essere considerata una bomba nutrizionale che corre il rischio di appesantire il lavoro digestivo se non di sbilanciare il precario equilibrio metabolico relativo alle proteine e ai grassi di origine animale.

 

La fontina nella gastronomia
La fontina è un formaggio a doppio uso: da tavola e da cucina; può essere consumata tal quale da sola o in associazione ad altri formaggi, così come si presta assai bene a svariati utilizzi gastronomici; prima di accingersi a eseguire la ricetta scelta, si consiglia di assaggiare sempre il pezzo di fontina a disposizione perché il periodo di maturazione influisce sul grado di salatura, sul sapore e sull'aroma: una fontina giovane risulterà poco salata e dolce, mentre una fontina molto matura può presentare una punta di amaro. La fontina è sempre stata adoperata per preparare pietanze gustose e nutrienti sia dalle fasce di popolazione più povera sia dai nobili e ricchi signorotti, vassalli dei Savoia, che sfruttavano i generi alimentari che i contadini erano costretti a consegnare come censo o decima per i terreni avuti in concessione. Ovviamente le formulazioni differivano0in base alle materie prime a disposizione. Al riguardo una delle ricette più esemplari è  la Zuppa alla Valpellinentze. Quasi tutti i ricettari indicano tra gli ingredienti il brodo di carne, che indica una tavola ricca, piuttosto inusuale nella cucina dei contadini, che probabilmente usavano un brodo di verdura meno ricco ma altrettanto saporito.
In tutti i piatti la fontina costituiva il pezzo forte dal punto di vista nutrizionale e la sua complementarietà con i cereali e le verdure ha dato vita a un'infinità di formulazioni che caratterizzano la gastronomia valdostana.
La conservazione domestica della fontina può essere protratta per alcune settimane nella parte del frigorifero alla temperatura di 4°C; l'unica precauzione da prendere è di avvolgere il pezzo di formaggio con gli appositi materiali, con preferenza per i sacchetti richiudibili, in modo che la superficie di taglio sia protetta contro gli asciugamenti e le ossidazioni.

Ottimi gli appositi porta fomaggio ma attenzione che la fontina può assorbire e cedere odore; in ogni caso la fontina andrebbe tolta dal frigorifero e liberata dall'involucro qualche minuto prima del consumo così da favorire lo sviluppo dell'aroma.
Nel caso fortunato che si avesse a disposizione una forma intera o un grosso pezzo, la cosa più conveniente da fare è suddividere la forma in tante porzioni da consumo settimanale, confezionarle accuratamente e riporle nel congelatore. A -18°C (nel congelatore 4 stelle) i pezzi di fontina si conservano per alcuni mesi, fino a un anno. Prima del consumo ricordatevi per  di farle scongelare, a meno che non vogliate mettere a punto il gelato alla Fontina!
Per l'abbinamento con i vini la scelta è abbastanza vasta, anche volendo rimanere ancorati all'offerta valdostana. Peri piatti più semplici con fontina e fonduta (verdure, carni bianche) si può provare il Pinot Noir DOC o il Gamay DOC, mentre per le ricette più elaborate e per la fontina più matura si può scegliere tra il Donnas DOC, lo Chambave Rouge DOC o l'Enfer d'Arvier DOC. Se però vi offrissero una bottiglia di Syrah o di Sang de Salasses vi conviene accettare il suggerimento perché il quantitativo disponibile è veramente esiguo e la qualità è superba.

La fonduta
La preparazione più celebre è sempre la Fonduta, nata in ambiente montano e contadino per la perenne necessità di sfruttare fino in fondo tutte le forme di formaggio, anche quelle meno riuscite o più mature; poi è entrata di diritto non solo nelle cucine valdostane ma anche nella gastronomia nazionale, compresa la ristorazione commerciale. Anche nel caso della Fonduta le formulazioni che ne prevedono l'impiego sono parecchie perché serve a integrare, correggere o insaporire molte pietanze. La fonduta è  considerata talmente importante come veicolo di diffusione della fontina che è stato realizzato e messo in commercio un prodotto di servizio, un "convenience", vale a dire una fonduta in scatola pronta per l'uso di lunga conservabilità . Tra gli ingredienti del prodotto si trovano dei sali di fusione (polifosfati e citrati) utilizzati per facilitare la fusione della fontina e per evitarne il raggrumarsi al momento della sterilizzazione termica della scatola. La fonduta in barattolo è sempre nel mirino dell'innovazione (tipi di imballaggio, confezioni per piccoli nuclei famigliari o in monodose) e forse sarà il capostipite di una nuova serie di prodotti di servizio (precucinati, salse ecc.).
La realizzazione della fonduta non è particolarmente difficile, ma occorre un po' di tempo e una certa attenzione. La ricetta della fonduta è riportata nella sezione Ricette di questo sito

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