La fonduta

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La ricetta classica della fonduta, la preparazione più nota della Fontina

Ingredienti della Fonduta (dosi per 4 persone)
400g di Fontina
30 g di burro
4 tuorli d'uova fresche
250 ml di latte
pepe
sale, se occorre
fecola o farina di frumento, se occorre

 

Procedimento
Togliere la crosta alla fontina e tagliarla a strisce sottili o a dadini; porre il formaggio in un recipiente di acciaio inossidabile e ricoprirlo con il latte, mescolare bene e lasciar riposare per alcune ore (una notte) a temperatura ambiente (non al freddo).
Al momento opportuno mettere in una casseruola il burro e la fontina macerata nel latte e far cuocere a bagnomaria, mescolando sempre con un cucchiaio o una spatola di legno e facendo attenzione a non far bollire la fontina.
Alla temperatura di 60°C la fontina si scioglie e forma un blocco pastoso, togliere allora la pentola dal fuoco e aggiungere i tuorli d'uovo, precedentemente sbattuti; frullare con un frustino in modo da amalgamare bene le uova al formaggio. Rimettere la casseruola sul fuoco e proseguire la cottura, mescolando sempre con cura, fino a raggiungere la temperatura di 65-70°C; la fonduta deve diventare una crema liscia, densa e vellutata. Se la fonduta risulta troppo liquida si può ispessire con fecola o con farina.

Prima di salare, assaggiare il sapore, poi aggiungere un pizzico di pepe e servire in tegamini o piatti da zuppa caldi con fettine di pane (nero) tostate o, se preferite, fritte nel burro oppure con grissini.

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