Fontina DOP e la Valle d'Aosta: un formaggio eccellente e il suo territorio

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Fontina DOP e valle d'Aosta: ambiente, passione, tradizione

Per produrre la fontina non serve solo del buon latte, occorre un ambiente in sintonia, la passione degli addetti e il rispetto delle tradizioni


Quel fiume di latte che scorre nella Valle non è segnato sulla carta geografica della Val d'Aosta; inutile cercarlo tra la Dora Baltea e la quindicina di torrenti che vi confluiscono prima dello sbocco in pianura: quel fiume di latte non segnalato, la candida profusione, che fa da spina dorsale alle fortune economiche di una regione tra le più ricche d'Italia, non appartiene alla geografia valdostana.
Eppure è una realtà inconfondibile perché il latte viene trasformato in fontina in una quantità inimmaginabile in rapporto al numero degli abitanti: più di 25 milioni di litri di latte vengono convertiti in 2500 tonnellate di fontina, 350 mila forme di formaggio per appena 120 mila abitanti: quasi tre forme a testa!
4000 nuclei famigliari, buona parte dell'intera popolazione sparsa in 74 Comuni, sono coinvolti a qualche titolo nella fontina; quasi tutti possiedono alcuni capi di bestiame, magari solo 5 o 6 vacche che pascolano tra i filari delle viti o tra gli alberi da frutto; nella valle la zootecnia non è un'attività  intensiva né rappresenta l'unica fonte di reddito, ma nello stesso tempo è il motore trainante dell'agricoltura valdostana, uno dei modi per limitare la fuga dalla montagna e per radicare nella popolazione l'amore per la terra e per i suoi prodotti, in definitiva un valido strumento per evitare il degrado ambientale.
Ci vuole molta passione e dedizione per ricavare una buona fontina. Pensate: almeno 60 volte ogni forma di fontina viene maneggiata, rivoltata, carezzata, coccolata prima di essere pronta per il consumo. Il conteggio è presto fatto: prendete un minimo di 90 giorni di maturazione, considerate che per i primi 30 la forma viene salata e spazzolata a giorni alterni e che per il restante periodo viene solamente spazzolata un giorno sì e uno no e avete il numero minimo di maneggiamenti. I protagonisti nascosti sono gli addetti ai lavori nei magazzini di stagionatura, che costellano le grotte della Valle d'Aosta e che custodiscono le ruote di formaggio ordinatamente disposte sugli scaffali di pino rosso delle Alpi. E’ un lavoro duro, il loro, che necessita di frequenti pause per respirare all'aria aperta e per vedere la luce del sole: solo una grande motivazione -non solo di ordine economico- consente di eseguire con amorosa professionalità un compito fondamentale per la buona riuscita del formaggio e, di conseguenza, per l'economia dell'intera Valle.
Non è il solito luogo comune ma un fatto ineccepibile che la fontina sia intimamente connessa alla vita e alle tradizioni della Valle. La stessa struttura produttiva dell'industria della fontina (la tendenza è verso un leggero ma costante incremento produttivo) è esemplare della felice integrazione tra ambiente, tradizioni e attività economica redditizia. Nel contesto, il termine industria va però riferito al complesso delle strutture produttive e commerciali che si estendono in profondità nel tessuto connettivo valligiano, non serve certo a delineare un solo ed enorme luogo fisico deputato alla produzione della fontina, anche se c'è un "gigante" produttivo nei panni della Cooperativa Produttori Latte e Fontina.
Infatti il formaggio viene realizzato sia nei caseifici di fondovalle, che sono attivi tutto l'anno e che sfornano una media di 100-120 forme al giorno, sia nei circa 200 alpeggi in attività, a seconda dei capricci climatici, nel periodo giugno-settembre che si spingono a un'altezza di 2000-2500 metri con punte fino a 3000 metri: la "tza", così si chiama in "patois" la sede dell'alpeggio, de By nel territorio comunale di Ollomont è la più alta d'Europa, situata com'è a un'altitudine di 2646 m con pascoli fino a 3300 m, dove lo scioglimento della neve lascia spazio a un'erbetta tenerissima e profumata.
L'alpeggio si avvale di strutture fisse, ma il bestiame segue la disponibilità dei pascoli: all'inizio dell'estate inizia la transumanza verso le montagne, in direzione contraria al declinare della buona stagione.

 

Nella foto uno degli alpeggi più alti della Valle d'Aosta

 

I lavori dell'alpeggio non si esauriscono certamente con il pascolo delle bovine, la mungitura e la fabbricazione del formaggio –già di per sè di grande impegno e fatica- ma si completano con un'assidua opera di tutela ambientale: la manutenzione delle case rustiche e dei locali per il bestiame, il decespugliamento e lo spietramento dei pascoli, l'incanalamento dei corsi d'acqua, la tracciatura dei sentieri.

I primi operatori ecologici - ma sul serio, non quelli di facciata!- sono proprio gli addetti agli alpeggi.
L'ambito sociale della maglia produttiva si estende a tutte le fasi della lavorazione; ad esempio la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, alla quale aderiscono oggi circa 300 soci, raccoglie, stagiona e vende i latticini della Valle. Sul piano tecnico l'intervento più tangibile della Cooperativa si esplica proprio nel magazzinaggio e nella stagionatura delle forme, per la quale è stato profuso notevole impegno nella ricerca dei luoghi adatti e nella loro attrezzatura.

 

Miniere dismesse e grotte: che c’entrano con la fontina?
Non è che vogliano a tutti i costi cavalcare la tigre della difesa delle tradizioni e del folklore ma la scelta è stata fatta in tempi non sospetti quando di tutela ambientale ancora non ne parlava nessuno; questa scelta, alla quale non è certamente estranea la naturale parsimonia della gente di montagna, va perfettamente d'accordo con la tutela ambientale: niente capannoni prefabbricati in cemento e muri isolati artificialmente, ma condizioni operative rigorosamente naturali, sulla quale la tecnologia moderna interviene nella parte indispensabile.
I due magazzini più importanti sono situati nelle grotte e nelle gallerie delle miniere dismesse, come per esempio la vecchia miniera di rame nei pressi di Ollomont in Valpelline.


Nelle gallerie scavate nella viva roccia, che si allungano per centinaia di metri nelle viscere della montagna e che portano ancora i segni dell'attività estrattiva dismessa dalla "Cogne" nel 1957, stagionano circa 60000 forme di fontina. Altri magazzini sono stati ricavati dalle gallerie sotterranee di alcuni ex-fortini militari, come ad esempio quelli situati nei paraggi di Prè Saint Didier e di Saint Pierre. L'esperienza ha dimostrato l'ottima funzionalità del microclima ambientale per la stagionatura assolutamente naturale delle forme e ha premiato la felice intuizione di chi ha voluto scegliere una strada poco appariscente ma efficace, anche per via del recupero di manufatti da "archeologia industriale", che altrimenti sarebbero andati incontro a un inevitabile degrado.
I magazzini sono visitabili sia da gruppi organizzati che da singoli turisti in vena di curiosità : basta contattare i responsabili sul posto o, meglio, rivolgersi direttamente alla sede della Cooperativa.

La fontina nella storia
I valichi alpini che collegano la Valle d'Aosta con la Francia e la Svizzera, il Piccolo e il Gran San Bernardo, erano un abituale passaggio per truppe, merci e mandrie di animali; non è quindi un caso se il formaggio, nato -ricordiamolo- come metodo per prolungare la disponibilità del latte, è conosciuto nella valle fin dall'antichità.
I primi documenti scritti ricollegabili in qualche modo all'attuale Fontina risalgono attorno al 1270 quando nella descrizione in latino dei redditi di un feudo si citano il formaggio "vacherinus" ("vacherin") e il "seracium" ("serac" o "seras"), che è con ogni probabilità la ricotta ricavata dal siero residuo del vacherinus, fabbricato con latte intero. A quegli anni risale anche il primo indizio del nome "Fontina", riferito per  sia a un appezzamento di terreno o pascolo (toponimo) sia al nome o cognome di una persona o famiglia (toponimico).

Nella foto un particolare di un affresco del Castello di Issogne con la raffigurazione di alcune forme della fontina come la conosciamo ancora ai nostri giorni

 

Gli studiosi hanno imbastito dotte dispute sulla discendenza esatta del vocabolo fontina riferito al formaggio, ma, come quasi sempre accade in questi casi, storici e filologi sono ancora lontani dall'accordarsi definitivamente. Il grande numero di indizi concorda però nel suggerire che la denominazione Fontina derivi dai toponimi e toponimici di località e famiglie del comune di St. Marcel.
Bisogna far passare alcuni secoli per reperire, nel 1715, la prima citazione scritta del formaggio fontina in un registro di rendiconti dell'Ospizio del Gran San Bernardo: all' epoca le forme di fontina erano adoperate come dono pregiato per i re e i nobili che dominavano sui due versanti alpini.
Le vicissitudini della fontina moderna appartengono ormai alla storia dell'ultimo dopoguerra, quando a partire da metà anni ’50 sono stati emanati i provvedimenti legislativi che hanno regolamentato il complesso mondo dei formaggi "di origine" e "tipici" sia italiani che esteri.

 

Informazioni turistiche


Val d'Aosta ed è subito montagna. 15 cime oltre i 4000 metri sono un bel biglietto da visita, ma non sono certamente le uniche attrazioni turistiche che invogliano a un soggiorno prolungato. La flora e la fauna si manifestano in misura straordinaria e insieme rappresentano un esempio estremo di adattamento all'ambiente geo-climatico dell'alta montagna con endemismi rari e protetti.
Il Parco Nazionale del Gran Paradiso (il cui simbolo è lo stambecco) è il riferimento più sicuro sia per la fauna che per la flora; anche il più pigro dei turisti può ammirare le meraviglie botaniche valdostane senza esplorare i sentieri di tutte le valli: è sufficente visitare il "Giardino Alpino Paradisia" a Valnontey presso Cogne, dove sono racchiuse oltre 2000 specie alpine europee ed extra europee, distribuite nel loro ambiente naturale.
La stessa Aosta, la più grande città dell'arco alpino, merita una visita, non solo in occasione delle tradizionali fiere di Sant'Orso -2 volte alla'anno (30 e 31 gennaio la più importante, con ripetizione nel mese di Agosto)- ma anche per le vestigia romane e cristiane. Situata alla confluenza del Buthier nella Dora, in una conca nella quale convergono importanti vie di comunicazione, Aosta conserva i resti dell'antica Augusta Praetoria con imponenti pezzi della cinta romana: una parte dei lastroni di pietra delle mura romane è visibile anche in una saletta del ristorante Vecchia Aosta.
Molto interessante è pure l'Aosta cristiana con la chiesa di Sant'Orso (X secolo), i due campanili, gli affreschi dell'XI secolo, il chiostro quadrato in stile gotico.
I castelli, inseriti in posizione strategica nel mosso paesaggio di fondovalle, costituiscono un importante nucleo di castelli-museo sedi di mostre permanenti o temporanee. Delle decine di castelli e fortificazioni, 6 sono quelli aperti al pubblico con ingresso a pagamento. Un ipotetico itinerario della fontina non può trascurare il castello di Issogne, dove in una lunetta affrescata risalente al XV secolo si può ammirare una delle prime rappresentazioni del formaggio tipico valdostano: tre forme simili al'attuale fontina.
Gli amanti del folclore hanno a disposizione un'ampia gamma di manifestazioni, la più nota -e ormai abusata- è il torneo della battaglia delle vacche, che dopo le eliminatorie svoltesi nelle singole valli culmina nella "bataille des reines"(terza domenica di ottobre), che assegna il trofeo alla "regina delle regine". L'origine delle batailles risale a un'epoca preistorica, quando forse la vittoria poteva significare il diritto di accesso ai pascoli più fertili.
Anche la ricerca di prelibatezze rientra a buon diritto nelle attrattive turistiche. Oltre alla fontina e agli altri latticini (reperibili in 4 tipici chalet), la Valle è fiera dei suoi vini (14 vini DOC, un record per una regione così ristretta), della frutta, dei distillati, delle carni preparate e delle erbe di montagna.
Gli Itinéraires des Fromages sono percorsi turistici organizzati in tappe tematiche legate alla cultura casearia. Si snodano nei luoghi interessati dalla filiera del latte: dal pascolo alla stalla, dalla casera al magazzino di stagionatura.
 

 

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