FICAZZA DI TONNO

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Salame di tonno, prodotto tradizionale tipico della Sicilia e delle Isole Egadi

Ficazza di tonno

 

 

La ficazza di tonno, nota anche come sasizzella, è un salame tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana.

Il tonno è considerato il maiale del mare, quindi del tonno non si buttava via nulla. Le parti più pregiate venivano e sono utilizzate come prodotto fresco, poi si produce il tonno in scatola, e via via tutti gli altri derivati.

Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali
Con le parti muscolari che restano aderenti allo scheletro osseo (la “lisca) e con altre parti muscolari (ritagli, pezzetti ecc) od organi interni si ricava la "ficazza" di tonno. Assomiglia alla lontana ad alcuni insaccati come la mortadella ricavati dal maiale.
Il periodo di lavorazione è Maggio – Giugno, cioè il periodo in cui tradizionalmente i tonni arrivavano nel Mediterraneo a deporre le uova e venivano pescati nelle tonnare. L’area di produzione di questo salame di tonno è Trapani, proprio dove erano concentrate la maggior parte delle tonnare attive in Sicilia.
Separata con cura, la carne del tonno viene macinata e condita con sale e pepe, ed insaccata nel budello, proprio come un classico salame di carne. I budelli riempiti con la carne del tonno sono sistemati su tavole dove, cosparsi di sale, vengono pressati per circa 20 giorni. Si fanno poi asciugare in ambiente ventilato e sono pronti per il consumo dopo una maturazione di circa 20-40 giorni. A questo punto la ficazza, di colore marrone scuro, può essere consumata subito oppure viene confezionata sottovuoto. In questo modo si evitare la disidratazione e il salame di tonno si conserva per oltre un anno se tenuta in frigorifero.
La sua preparazione è eseguita da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita esatta. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone, magari accompagnato da una fettina di pane rustico.
A questa maniera tradizionale di consumo, si affiancano delle ricette nelle quali la ficazza è utilizzata per le più svariate preparazioni.
Una preparazione che consiglio è la pasta alla carbonara marina, in cui la ficazza sostituisce il guanciale del maiale della ricetta “terrestre”.


Ricetta della pasta alla carbonara marina


Ingredienti (per 4 persone)
360 g di spaghetti
160 g di ficazza di tonno
Olio extravergine di oliva
2 uova e un tuorlo
1-2 spicchi d’aglio
2-3 cucchiai di formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato
Sale e pepe nero
Prezzemolo


Procedimento
Tagliare la ficazza di tonno a fettine sottili e poi tagliate le fette a listarelle.
Far rosolare in una padella lo spicchio d’aglio con dell’olio d’oliva; quando comincia a soffriggere aggiungere la ficazza di tonno.
Lasciar rosolare a fiamma bassa per 5/7 minuti aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta.Togliere la padella dal fuoco e lasciar intiepidire.
Rompere l’uovo in una ciotola, aggiungere il tuorlo, batterli con una forchetta aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato, di sale e pepe nero a piacere. Amalgamare bene il tutto.
Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella con la ficazza fuori dal fuoco. Mescolare bene.
Versare l’uovo sbattuto sulla pasta e amalgamare bene spaghetti, uova e ficazza.
Servire su piatti di portata e cospargere di prezzemolo tritato.


Vini consigliati
Il tonno è il maiale del mare, quindi l’abbinamento classico sarebbe il vino rosso, tanto più che siamo in presenza di un insaccato dal sapore forte. Perciò un Syrah o un Nero d’Avola. Però mi piace suggerire per questo piatto vini rosati forti e decisi, come per esempio il Cerasuolo di Vittoria, oppure il Cirò Rosato. Un compromesso accettabile potrebbe essere un rosso come il Valpolicella o il Bardolino, anche se siamo lontani geograficamente.
 

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