La via della manna - Parte 1

|
dolcificante naturale, lassativo, cosmetico, prodotto tipico

 

 La manna è la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa di alcune specie di piante del genere Fraxinus (frassino). 
Cosa è la manna
Sono circa 70 le specie di frassini riconosciute in tutto il mondo, ma soltanto 3 sono quelle presenti nella flora italiana: Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna), Fraxinus angustifolia Vahl e Fraxinus excelsior, tutte potenzialmente produttrici di manna., in particolare il frassino da manna.
Le incisioni vengono effettuate da sapienti contadini nei mesi di luglio, agosto e settembre. Il liquido che fuoriesce dalle incisioni, si rapprende lungo il tronco oppure scorre fino al piede della pianta.


Un po’ di storia
La coltivazione del frassino da manna risale presumibilmente alla dominazione araba (IX-XI secolo) della Sicilia; il più antico documento che menziona la manna risale al 1080 in un diploma del vescovo di Messina. La Sicilia divenne la maggiore produttrice nella seconda metà dell'Ottocento. Oltre che in Sicilia, la manna veniva coltivata e prodotta anche in Calabria dove esistevano vaste piantagioni nelle comunità di origine albanese a cavallo della prima e della seconda metà del XIX sec.
In alcuni centri, fino agli anni '50, la manna costituiva la base dell'economia locale e i frassineti erano molto quotati. Poi, il progressivo esodo dalle campagne e dalle zone collinari e montane si è tradotto, di fatto, nell'abbandono della coltura del frassino da manna.
Oggi si assiste a una timida ripresa della coltivazione del frassino da manna, incentivata dal fatto che la manna ha un notevole pregio alimentare e salutistico. La manna è anche utilizzata per preparare alcuni cosmetici naturali. Il prezzo della manna pura al consumo supera i 100 euro al kg, quindi la produzione della manna offre un buon reddito rispetto al passato, considerando anche che il prezzo è sempre in crescita.
Con l’abbandono dei frassineti si è persa anche la tecnica di incisione della corteccia secondo la tecnica tradizionale, tramandata nelle famiglie contadine da padre in figlio.
In questi anni la coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, forse solo al territorio di Castelbuono e Pollina, due paesi del Parco delle Madonie, con una superficie coltivata di alcune migliaia di ettari. Qui l'ultima generazione di frassinicoltori mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell'antico mestiere dello "Ntaccaluòru".


La coltivazione del frassino da manna
Gli ’ntaccaluori sono i raccoglitori della manna, un mestiere in via di estinzione, che veniva tramandato di generazione in generazione sulla base dell’esperienza personale. Oggi gli ‘ntaccaluori sono poche decine e tutti piuttosto anziani. Ma vediamo da vicino come avviene la coltivazione del frassino e la raccolta della manna.
Le aree in cui il frassino da manna è coltivato sono comprese nella fascia altimetrica fra 200 e 800 m, a clima mediterraneo-arido. Il frassino è una pianta xerofita, si adatta bene alla siccità e alla carenza di acqua, richiede suoli calcarei o argillosi. Le condizioni migliori si ottengono con manneti impiantati in terreni calcarei-arenari esposti a sud-est; il clima deve essere caldo e secco, senza repentini sbalzi termici durante il lungo e luminoso periodo vegetativo.
La distanza alla quale le piantine sono messe a dimora varia fra 1,5-2 m e 3-4 m in relazione al terreno e alla varietà coltivata. Nei primi anni le cure colturali consistono in diserbi, sarchiature e in una leggera potatura. Quando le piantine raggiungono il diametro di alcuni centimetri sono innestate.
Le piante sono curate in modo che nei primi tempi il tronco cresca liscio e diritto, successivamente viene leggermente inclinato in modo da facilitare la formazione dei cannoli di manna.
L’albero risulta esser maturo e quindi pronto per la prima incisione già dal 7°-8° anno e si mantiene produttivo per circa 20 anni. L’incisione della corteccia è effettuata in genere a partire dalla seconda settimana di luglio, ma le varietà più precoci entrano in produzione già a giugno e continuano, in base all’andamento stagionale, anche fino a settembre. La produzione media annua è di circa 1 kg di manna a pianta, anche se non sono rari gli esemplari che ne rilasciano fino a 3-4 kg.
Per individuare il momento idoneo per la prima incisione, il frassinicoltore fa un esame per verificare la maturità della pianta controllando che il terreno sia completamente asciutto e si stacchi dalle radici, che le foglie virino dal verde intenso ad un verde tendente al giallo; inoltre per verificare l'effettivo stato di stress dell'albero si saggia con mano il grado d'appassimento del fogliame. In questo periodo si pratica la scalzatura (o squasatura) che consiste nell'asportare la terra attorno al tronco fino a mettere a nudo la parte superiore delle radici più grosse; così facendo si agevola la pianta ad entrare in una condizione di stress idrico indispensabile ai fini della produzione.

 

La raccolta della manna

Per favorire una buona fuoriuscita della linfa, cioè della manna, è fondamentale  che l’incisione della corteccia del frassino avvenga nel momento di massima concentrazione di linfa. A detta dei produttori, è indispensabile che il livello di umidità atmosferica al momento della raccolta sia inferiore al 70%.
Quando la pianta è pronta, gli ’ntaccaluori praticano la prima incisione con il mannaruolu; l'incisione avviene trasversalmente alla base del tronco a partire da 5–10 cm dal suolo. Le incisioni (ntacche) vengono effettuate ogni mattina a distanza di circa 2-3 centimetri dal solco precedente.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dalle piccole incisioni trasversali, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l'aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Solidificandosi, forma cannoli e colonne a forma di stalattiti profumati e di colore bianco.
L'operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l'archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna).

La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:
• Manna cannolo: è la più pregiata, simile ad una stalattite; si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell'albero e si raccoglie con l'archetto.
Manna rottame: è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.
Manna in sorte: è formata dalla linf
a che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.
Con un estrazione tradizionale si hanno cannoli di circa 10 cm.

Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema prevede l'uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d'acciaio posta subito sotto l'incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevole, che si possono raccogliere ogni due giorni, contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.
La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all'ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d'umidità (circa il 9%).

Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.

 

 

 

 

 

Commenti

Invia nuovo commento

Il contenuto di questo campo è privato e non verrà mostrato pubblicamente.
  • Indirizzi web o e-mail vengono trasformati in link automaticamente
  • Elementi HTML permessi: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Linee e paragrafi vanno a capo automaticamente.

Ulteriori informazioni sulle opzioni di formattazione