QUARTA GAMMA. LEGGE E REGOLAMENTO A CONFRONTO CON LA NORMA VOLONTARIA

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Questa volta vorrei illustrare come una normativa volontaria possa coesistere, anzi si integri efficacemente, con i vincoli di legge che sono obbligatori per tutti.

 

La quarta gamma

Come esempio, esaminiamo il settore della IV gamma, cioè quel particolare settore merceologico che comprende i prodotti ortofrutticoli freschi pronti per il consumo, il cui prodotto di punta sono le insalate in busta. Per inciso, il termine quarta gamma deriva da una denominazione commerciale adottata in origine dalla aziende francesi di grande distribuzione (la prima gamma sono gli ortofrutticoli freschi non lavorati, la seconda gli ortofrutticoli in scatola, la terza gamma gli ortofrutticoli surgelati, la quinta gamma gli ortofrutticoli cotti).

La quarta gamma è ancora un comparto vitale nel panorama piatto dei consumi alimentari. Certamente, la crisi economico-finanziaria che attanaglia molti paesi ha colpito anche il settore dei "convenience foods" e quindi anche la quarta gamma, ma per anni il settore ha goduto di incrementi di mercato di rilevante entità benché fosse stato privo per molto tempo di una normativa specifica. Negli ultimi tempi, però, i prodotti di IV gamma hanno ricevuto una costante attenzione sul piano normativo.

Dapprima, è stata pubblicata la norma UNI 11350 "Prodotti ortofrutticoli freschi pronti per il consumo (IV Gamma) – Definizione, requisiti e principi generali”, che però non costituisce un vincolo obbligatorio ma ha solo carattere volontario, cioè ha valore nell'ambito di un accordo tra le parti, per esempio un produttore e un distributore, e la sua corretta applicazione può essere certificata da un organismo terzo e autonomo.

Poi nel 2011 è stata promulgata la legge N° 77, recante"Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma". Questa legge attendeva il regolamento di attuazione per essere pienamente operativa e adesso questa lacuna sta per essere colmata. Infatti, è sulla dirittura di arrivo il decreto interministeriale -elaborato in concerto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, Ministero della Salute, Ministero dello Sviluppo economico- con il regolamento di attuazione della suddetta legge 77/2011. Lo schema di decreto è stato approvato in via definitiva nello scorso dicembre dalla Conferenza Stato/Regioni e adesso è all'esame della Commissione europea per il via libera definitivo. Si prevede che entro marzo sarà pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e diventerà operativo.

Ebbene, la norma volontaria UNI 11350 e la legge 77/2011 con il relativo regolamento non solo non sono in contrasto ma hanno alcuni punti in comune e molti elementi che li differenziano

Entriamo un po' nei dettagli.

La legge 77/2011 e il regolamento attuativo hanno un valore cogente e devono essere rispettati da tutti gli operatori; l'inosservanza delle regole conduce a sanzioni amministrative e penali. La norma UNI 11350, invece, ha -come già detto- un carattere volontario, cioè la sua applicazione è lasciata ad accordi volontari tra le parti e il rispetto della norma può essere controllato da organismi di certificazione. Altri punti di contatto riguardano la definizione di cosa sia un prodotto di quarta gamma, cioè " i prodotti ortofrutticoli destinati all'alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo".

La norma volontaria ha un senso se si differenzia dalla norma cogente, se, in qualche modo, la completa oppure richiede livelli qualitativi più elevati o condizioni più restrittive, in modo tale da offrire garanzie più elevate ai consumatori. La norma UNI sugli ortofrutticoli di quarta gamma soddisfa appieno questa condizione.

 

Alcuni dettagli

La norma UNI parte dalla materia prima; ne prescrive la freschezza , individua alcune condizioni di coltivazione, compresa l'acqua d'irrrigazione, raccolta, conservazione prima della lavorazione e trasporto allo stabilimento di lavorazione. Un punto estremamente qualificante riguarda l'identificazione e rintracciabilità della materia prima destinata alla trasformazione in prodotto di quarta gamma.

Invece, la legge e il relativo regolamento non parlano della materia prima; entrano nel merito solo della lavorazione, distribuzione ed etichettatura. Per la burocrazia ministeriale, la materia prima per fare un buon "ortofrutticolo fresco pronto per il consumo" non conta nulla, è come se scendesse dal cielo, non ha niente a che fare con pratiche agricole, sistemi di irrigazione, fertilizzanti e concimi, professionalità del personale coinvolto in tutte le fasi della produzione della materia prima. Nello schema del regolamento interministeriale non si fa alcun cenno alla rintracciabilità del prodotto, che la norma UNI richiede sia tracciata fino a poter individuare il lotto di coltivazione.

 

Punti qualificanti

Altri punti qualificanti della norma UNI riguardano le temperature di lavorazione, trasporto e conservazione. In tutti i casi le condizioni richieste dalla norma UNI sono più restrittive di quelle contenute nel regolamento, come si può vedere dal seguente specchietto.

 

 

Fase operativa

Temperatura (°C) in base al regolamento

Temperatura (°C) in base alla norma UNI

Trasporto e conservazione materia prima

 

Non determinato

≤6°

Ciclo di lavaggio

 

Non determinato

≤15°

Ambienti di lavorazione presso lo stabilimento

≤14°

≤12°
Intervallo raccomandato 6°÷10°

 

Trasporto ai punti vendita

 

<8°

≤8°

Esposizione/vendita

<8°

≤6°

Intervallo raccomandato 2°÷4°

 

 

La norma UNI si interessa anche della formazione del personale addetto alla lavorazione di ortofrutticoli di quarta gamma e indica anche alcune regole di comportamento per garantire un elevato livello igienico della fase produttiva e quindi del prodotto finale.

A questo punto è necessario fare una precisazione a proposito di qualità igienico-sanitaria del prodotto di quarta gamma. La sottocommissione "Ortofrutticoli freschi", presieduta dal sottoscritto e attivata nell'ambito della Commissione agro-alimentare dell'UNI, ha volutamente omesso di inserire nella norma UNI 11350 qualsiasi prescrizione relativa agli standard igienici dei prodotti di quarta gamma, ritenendo soddisfacenti i requisiti minimi richiesti dal Regolamento CE 2073 del 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Come si sa, i regolamenti comunitari vengono recepiti dagli Stati membri ed entrano nel corpus legislativo nazionale. E' stato invece inserito un concetto importante, quello della pulizia e sanificazione degli ambienti e degli impianti, fornendo dei parametri igienici di riferimento, che mancavano invece nel Regolamento CE 2073/2005.

Ora, il regolamento interministeriale non parla in alcun modo di pulizia e sanificazione, ma si limita a riportare nell'allegato 2 - Requisiti igienici e sanitari e requisiti qualitativi minimi dei prodotti di quarta gamma- gli stessi parametri citati nel Regolamento CE 2073/2005. In pratica, non aggiunge alcunché di nuovo.

Analizzando il regolamento attuativo della legge 77/2011, si vede prevalere la fase di trasformazione industriale rispetto alla fase di produzione agricola della materia prima e anche rispetto alla distribuzione.

 

Vantaggi della norma volontaria

La norma UNI 11350, al contrario, si propone una visione globale del prodotto di quarta gamma e cerca di fornire un quadro di insieme teso a valorizzare la trasformazione industriale, appunto perché i prodotti di quarta gamma sono freschi e pronti per il consumo, ma senza perdere di vista la produzione agricola e la fase di distribuzione/vendita. Questo punto di vista globale consente, a mio avviso, una più efficace garanzia di qualità del prodotto e, in definitiva, una maggiore tutela del consumatore.

Mi sembra, in conclusione, di poter affermare che, in linea generale, una norma UNI ben costruita ed elaborata è qualcosa che si aggiunge alla prescrizione di legge, un quid che può contribuire a qualificare maggiormente il prodotto e ad aumentare il grado di protezione degli interessi di tutto il mondo produttivo e degli stessi consumatori.

 

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