IL GUSTO E ALTRI SENSI OVVERO LA PIACEVOLE AVVENTURA DI ADDENTARE UNA MELA

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mangiare una mela, gusto, sapore, aroma, croccantezza, caratteri sensoriali

Quando si dice che un cibo è buono si pensa in genere al suo gusto: lo sentiamo buono e tanto ci basta. Spesso però ci si ferma qui, non si sente il bisogno di approfondire un aspetto distintivo che influisce significativamente sulle scelte alimentari.

Invece tutti gli addetti ai lavori riconoscono al gusto la capacità non solo di orientare i consumi e le scelte alimentari, ma anche quella di rendere accettabili e applicabili i suggerimenti di una sana ed equilibrata alimentazione.

Partendo da quest'assunto, è stato giustamente assegnato molto spazio allo studio del gusto e anche ai metodi per analizzarlo e misurarlo in qualche modo.

Ma non sempre i criteri di misura e l'interesse per il gusto e gli altri sensi hanno il medesimo peso per i diversi attori del pianeta cibo.

I tecnologi alimentari tentano di dare una struttura metodologica ed un significato scientifico all'analisi sensoriale dei cibi. Parlano di caratteristiche sensoriali ed escogitano appositi test per misurare la percezione del gusto e degli altri sensi.

I fisiologi della nutrizione sono impegnati nello studiare quanto tempo permanga lo stimolo gustativo e sensoriale e come esso possa influenzare positivamente o negativamente l'organismo sia nella scelta di un alimento sia nelle sue proprietà fisiologiche. Dietologi e dietisti si preoccupano del gusto e cercano di assecondare i sensi nelle razioni alimentari studiate per i loro pazienti.

I produttori di alimenti si pongono l'obiettivo di mantenere un eccellente livello gustativo dei loro prodotti per tutta la durata della vita commerciale.

Gli operatori della ristorazione professionale sono quotidianamente occupati non solo nel cercare un equilibrio ottimale tra alimenti e sapori, tra tecniche di cottura e sensazioni gustative, ma anche nel ricercare con abilità e attenzione nuovi accostamenti e nuovi stimoli non solo gustativi ma comprendenti tutti i sensi.

Il fatto è che l'apprezzamento di un alimento, di una pietanza, anche di una bevanda, è influenzato da tutti i nostri sensi. Tra questi il gusto occupa un posto preminente ma spesso quello che chiamiamo gusto è, di fatto, un mix polisensoriale: la percezione del gusto principale è il frutto della capacità selettiva dei nostri recettori specifici per quel sapore di base e la mediazione con i sensori per gli altri sapori, integrata dagli stimoli generati dagli odori e dai profumi - l'aroma - che quel particolare cibo sviluppa nella microatmosfera del nostro sistema naso-bocca

È opportuno ricordare che i sapori principali sono quattro: dolce, salato, acido, amaro. Alcuni esperti inseriscono tra i sapori principali anche l'umami, ma di questo parleremo in futuro.

L'influenza dell'olfatto è un retaggio dell'evoluzione dell'animale-uomo: la percezione degli odori è, infatti, il senso filogeneticamente più antico ed è organizzata con strutture nervose semplici ma molto potenti.

Finora si è sottolineato il ruolo dei sensi del gusto e dell'olfatto ma pochi pensano che anche la vista, il tatto e l'udito entrino in gioco quando si tratta di giudicare compiutamente un determinato alimento. Infatti, ciascuno dei nostri cinque sensi registra un elemento particolare di un alimento.

Facciamo il caso di una mela.

Innanzi tutto la vediamo, ne registriamo il colore, la forma, le dimensioni, gli eventuali difetti estetici; poi, se siamo sufficientemente vicini, la possiamo annusare cogliendone il profumo. Questi sono i sensi distali, che registrano le sensazioni senza entrare in contatto intimo con il frutto. La percezione e l'aspettativa persistono anche se, per esempio, la mela rimane dietro una vetrina o viene nascosta da un tovagliolo.

Adesso l'afferriamo, la prendiamo in mano, la soppesiamo notandone il peso. Mettiamo in funzione i sensi chinestetici o sensi profondi. La visione e l'olfatto, che prima erano in qualche modo distanti, possono riprendere la loro funzione in modo più preciso. Scopriamo che il peso è elevato in rapporto al volume, che la buccia è liscia o rugosa (vista più tatto), che il picciolo è verde o inscurito, che il profumo può essere intensificato strofinando leggermente la buccia (tatto più olfatto).

 

 

Poi la mordiamo, mettendo in funzione i recettori localizzati sulla lingua e sul palato, rilevando le impressioni fornite dal movimento della struttura mascellare con i relativi terminali sensibili. Il contatto della mela con i denti provoca la deformazione del frutto e la rottura delle cellule che costituiscono il tessuto della mela.

Ciò produce un suono che, a sua volta, stimola il nostro sistema sensoriale tramite l'udito, fornendoci ulteriori informazioni sulla mela: se è croccante oppure se ha perso elasticità.

Finalmente la mastichiamo e la gustiamo: è l'atto finale e più importante della percezione sensoriale ma è preceduto da una serie di stimoli che non solo ci hanno dato delle informazioni necessarie a completare il quadro sensoriale della mela, ma che hanno anche creato un'aspettativa e una predisposizione a gustare in pieno la nostra mela tanto desiderata!

In fondo, l'acquolina in bocca nasce da uno stimolo complesso che è sia psicologico (memoria, aspettativa, esperienza) sia fisiologico (sensi distali).

Quando mangiamo e mastichiamo una mela ne sentiamo l'odore e ne percepiamo l'aroma mentre la mastichiamo, ma anche ne apprezziamo la succulenza e la croccantezza o, al contrario, ne lamentiamo la farinosità o l'eccessiva morbidezza.

Dopo averla masticata, ingeriamo la mela e anche questa azione determina qualche stimolo anche se non a livello dei cinque sensi principali: per esempio sentiamo un senso di riempimento allo stomaco, un senso fisico di caldo o di freddo secondo la temperatura della mela.

Potremmo ripetere questo esempio decine o centinaia di volte per ogni alimento e le modalità di stimolazione o di percezione degli stimoli differirà di volta in volta, perché ogni alimento è diverso uno dall'altro.

Allo stesso tempo può cambiare l'ordine temporale di stimolazione, anche se di solito i sensi distali entrano in gioco per primi. La vista può precedere l'olfatto ma può anche capitare il contrario. Le impressioni uditive precedono il gusto se noi rompiamo o spezziamo l'alimento con le mani o con i denti prima di assaporarlo. Possiamo aggirare l'olfatto ingerendo direttamente il cibo senza masticarlo o assumendo un liquido con una cannuccia.

Ma esistono altri fattori determinanti nella definizione delle nostre sensazioni riguardo al cibo. Qualche cenno di sfuggita al tatto non rende giustizia alla parte assegnata a questo senso: non è solo la percezione della consistenza, ma è anche l'influenza determinata da alcuni fattori esterni al cibo ma ugualmente importanti nella percezione sensoriale. Ci si riferisce alla temperatura dell'alimento, alla masticazione, alle dimensioni dei pezzi.

I vapori che stimolano i terminali olfattivi non sono solo quelli che annusiamo dall'esterno, ma sono anche costituiti da quelli che si sviluppano quando le porzioni liquide di ciò che introduciamo in bocca sono aerate.

Ecco il motivo perché alcuni sapori sono apprezzati maggiormente durante l'espirazione piuttosto che nell'inspirazione.

Nel caso di un alimento freddo, un gelato per esempio, i sapori sono percepiti con maggiore chiarezza a bocca chiusa: infatti, la temperatura dell'ambiente, la bocca, riesce a innalzarsi e l'aria inspirata convoglia le molecole aromatiche verso il naso. Questa combinazione di odori più sapori viene definita come aroma.

Perciò è opportuno stare zitti quando si degusta un qualsiasi prodotto alimentare, solido o liquido che sia.

L'accenno alla temperatura ci porta a considerare il fatto che un cibo troppo freddo o troppo caldo riduce decisamente la capacità di discriminare correttamente sapori e odori.

Al riguardo, sembra giusto ricordare che la temperatura ideale alla quale l'organismo umano riesce a cogliere meglio le differenze di gusto è compresa nell'intervallo tra 22 e 44 °C. Viene in soccorso la masticazione, che condiziona la temperatura del cibo adattandola a quella del nostro organismo.

La masticazione, inoltre, è importante perché anche la velocità con la quale si mastica influisce sulla percezione sensoriale. Infatti, masticare con calma permette di migliorare l'apprezzamento di sapori e aromi in quanto fa aumentare la superficie del cibo e i punti di contatto con le papille gustative.

Anche la dimensione fisica degli alimenti influisce sul sapore e sull'aroma di una determinata preparazione: a parità di componenti, in qualità e quantità, il gusto e l'aroma di un minestrone è indubbiamente diverso da quello delle corrispondenti verdure preparate sotto forma di passato.

L'abitudine a pappette e consistenze mollicce influenza la capacità di percepire i differenti sapori e le sfumature aromatiche, poiché il sapore prevalente copre gli altri e impedisce di riconoscere l'intero campionario dei sapori.

Il medesimo effetto capita quando si sala il cibo in eccesso o si abbonda con salse e sughi affinché la pietanza sappia di qualcosa. In questo modo il sapore viene apprezzato e riconosciuto solo perché è generato da un eccesso di un componente sàpido.

Questo è il motivo per cui le più recenti scuole gastronomiche raccomandano di non cuocere eccessivamente gli alimenti e di non eccedere con insaporenti vari, suggerendo invece una corretta combinazione di ingredienti ed un sapiente impiego di erbe aromatiche.

Alcuni argomenti accennati in precedenza meritano un approfondimento, soprattutto sul versante della vista e dell'udito, perché le interferenze tra i vari organi di senso non avvengono solo all'interno dell'organismo, ma sono provocate anche da eventi esterni.

Per esempio, mangiare in un ambiente molto rumoroso influisce nettamente sulla percezione sensoriale: a volte si colgono con minore intensità alcuni sapori, come è stato dimostrato da test pratici; il rumore, anche se si tratta di una musica tenuta a volume troppo alto, influisce sulla velocità di percepire i sapori e di discernere le pietanze. E' come se i nostri sensi fossero in qualche modo intontiti, come quelli di un pugile "suonato".
Quindi prestiamo attenzione ai locali troppo rumorosi o con musica ad alto volume: potrebbero propinarci di tutto!

Anche i colori possono influire sulle percezioni gustative. Sembra che i sapori dolci si possano apprezzare meglio in un ambiente in cui colori dominanti siano nei toni del rosso e dell'arancione.

Fermiamoci qui però, perché si entra in un campo assai vasto e denso di implicazioni di varia natura, alle quali non sono estranei gli aspetti psicologici, le valenze sociali e ambientali, oltre a motivazioni di ordine prettamente economico.

Se ci si chiede, infatti, quanto siano importanti gli aspetti psicologici sulla percezione sensoriale degli alimenti, bisogna addentrarsi in un settore molto intrigante e assai nuovo, che ha dato vita a una scienza molto giovane: la psicobiologia delle scelte alimentari.

 

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