ARCHITETTURA DEL PASTO ovvero TECNOLOGIA CULINARIA, AMBIENTE E ABBINAMENTO CIBO/VINO

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TECNOLOGIA CULINARIA, COTTURA, INGREDIENTI, AMBIENTE, ABBINAMENTO CIBO/VINO

ARCHITETTURA DEL PASTO ovvero Come la tecnologia culinaria, l'apparecchiatura della tavola e il corretto abbinamento vino-cibo rendono una cena un piacere da ricordare.

La buona riuscita di un pasto, dal semplice addentare un panino alla cena di gala, si basa su un insieme di fattori che devono fondersi in armonia senza che un aspetto prevalga su un altro. Per esempio, non basta la perfezione tecnica della cottura per parlare di una buona cena se ci si trova in un ambiente rumoroso, così non si può dire che una cena è di gala se i commensali sono abbigliati con abiti firmati, ma il cibo è di bassa qualità. Al massimo si potrà dire che sono cene eleganti!

Lasciamo perdere le battute e torniamo all'architettura del pasto. Allora, due pilastri che tengono in piedi il tutto: gli aspetti intrinseci al cibo e i fattori esterni.

Gli aspetti intrinseci riguardano la matrice alimentare del pasto, la materia prima e il modo in cui viene lavorata per preparare il pasto. Una qualsiasi preparazione alimentare, dalla più semplice pietanza, come per esempio un uovo sodo, alla ricetta classica della grande cucina internazionale, per esempio la sella d'agnello, si basa sulla successione di alcune operazioni ben determinate e facilmente identificabili. E' quella che si chiama la tecnologia culinaria, che si compone di cinque fasi tecnologiche principali, che però non vanno pensate come semplice successione di gesti ma come azioni che vanno esaminate ed eseguite con uno sguardo d'insieme.

Il piacere apprezzato gustando un pasto preparato con ottime materie prime, cucinato con una tecnica impeccabile e servito in un ambiente curato nei dettagli è una sensazione senz'altro unica ma non può prescindere da fattori esterni alla materia del cibo. Quindi alla tecnologia culinaria si devono aggiungere almeno altri due fattori che hanno un'influenza diretta sulla qualità del pasto e sul suo apprezzamento da parte del commensale/consumatore.

Il primo è l'ambiente nel quale si gusta il pasto: mi basta citare un aforisma di Brillat-Savarin, celebre gastronomo francese per giustificare l'asserzione " Il piacere della tavola è la sensazione riflessa che nasce da un insieme di circostanze: dai fatti, dai luoghi, dalle cose e dalle persone che accompagnano il pasto". Quindi l'ambiente, inteso in senso lato, comprendente l'arredamento della sala, lo spazio tra i tavoli, la preparazione della tavola, il vasellame e le stoviglie, le luci, il controllo del rumore e il sottofondo fonico, i commensali e il servizio a tavola.

Il secondo aspetto, secondo solo per comodità di esposizione, non certo in ordine di importanza, è l'abbinamento delle pietanze con il vino, in modo che la scelta del vino sia fatta per completare le caratteristiche del cibo e per sottolinearne le peculiarità, esaltandone sapori e aromi.

Tecnologia culinaria, ambiente dove si consuma il pasto, abbinamento con il vino configurano un insieme di fattori tecnico-economici e socio-culturali che, considerati in modo unitario, danno vita a una sorta di tecnologia del pasto o, se vogliamo usare un termine più fascinoso e di tendenza modernista, a una architettura del pasto, una nuova disciplina che annovera tra i suoi esperti tecnologi alimentari, cuochi, enologi, sommelier, designer, architetti, storici, psicobiologi.

 

La tecnologia culinaria

Come già detto la tecnologia culinaria si compone di cinque fasi tecnologiche:

1. scelta della formulazione ovvero la ricetta;

2. scelta dei componenti della pietanza ovvero gli ingredienti in qualità e quantità;

3. pre-trattamenti e manipolazioni ovvero la preparazione e l'esecuzione;

4. individuazione e miscelazione dei componenti minori ovvero l'aggiunta dei condimenti e degli insaporenti, sale, spezie, piante aromatiche ecc.;

5. trattamenti principali e stabilizzanti ovvero la cottura.

 

Vediamoli un po' più da vicino.

La scelta della ricetta dipende da tanti fattori, alcuni dei quali possono essere sintetizzati come stagionalità, posizione geografica, motivi salutistici (allergie, diete a ridotto apporto energetico, convalescenze, patologie legate all'alimentazione) oppure filosofico-religiosi (vegetarianesimo, cucina kosher, halal ecc. ), gusti personali, disponibilità economica.

Dalla ricetta dipende la scelta degli ingredienti in qualità, per esempio il tipo e il taglio di carne, la varietà di un pomodoro, e in quantità. Questo è il primo punto importante da tenere presente per l'abbinamento con il vino, perché la prevalenza di un ingrediente rispetto ad altri determina la scelta non solo del tipo di vino ma anche la sua provenienza geografica e la sua maturità.

La preparazione e l'esecuzione intervengono in parte nella scelta dell'abbinamento corretto: basti pensare alla differenza di sapore e di consistenza tra una carne macinata e una fettina, oppure tra le carote tagliate a fiammifero o a rondelle. Inoltre il taglio comporta una maggiore o minore fuoriuscita di succhi cellulari e un diverso comportamento alla cottura.

L'impiego del burro o dell'olio, possibilmente extra vergine di oliva, influisce non poco sul gusto finale della pietanza.

Per non parlare delle spezie e delle erbe aromatiche: basta provare la stessa ricetta utilizzando al posto delle cipolle lo scalogno oppure il porro: la differenza è percepita anche da degustatori non particolarmente allenati.

La tecnica di cottura è l'altro caposaldo fondamentale da tener presente nella scelta del vino da abbinare a una pietanza. E' vero che alcune pietanze non richiedono cottura, come per esempio le insalate ed il formaggio, ma è altrettanto vero che un pasto strutturato si basa quasi sempre su almeno una pietanza elaborata e in qualche modo sottoposta a un trattamento di cottura o di stabilizzazione.

Infatti tra questi trattamenti vanno inclusi anche la marinatura (per esempio il "carpaccio", il salmone all'aneto, le alici al limone), la fermentazione (per esempio i crauti e simili), la salagione (per esempio il baccalà o ancora le acciughe), l'affumicamento (per esempio salmone, trota, ma anche carni o latticini) e l'essiccamento (per esempio stoccafisso, verdure e funghi, frutta). Ne mancano molti altri ma non è possibile fare un elenco completo dei trattamenti stabilizzanti che possono essere usati anche nella pratica culinaria.

Le cotture si attuano mediante trattamenti termici diretti (la trasmissione del calore avviene per conduzione o per convezione) e indiretti (la conduzione del calore avviene per irraggiamento, come per esempio nella grigliatura).

Gli effetti sull'alimento sono molto diversi in termini di sapori e di aromi sviluppati, che è uno degli scopi che si prefigge la cottura. In secondo luogo le cotture al calore si suddividono in cotture al calore umido (lessatura in acqua o al vapore), al calore secco (arrostitura) e per immersione o per contatto con sostanze grasse (frittura, stufatura, brasatura).

Anche in questi casi è facile immaginare la differenza tra una verdura lessata a vapore o in acqua, tra un pesce arrostito o fritto. Le differenze sono percepibili sia sotto l'aspetto gustativo e olfattivo - sapore, aroma, odore - sia sotto il profilo della consistenza e della struttura della pietanza finale.

 

L'ambiente e la tavola apparecchiata

La tavola apparecchiata con le posate e le stoviglie che adoperiamo abitualmente, non è poi un concetto molto antico. Il pasto è da sempre un momento di convivialità che riunisce le persone e fin dalla preistoria l'uomo ha cercato di renderlo comodo e gradevole . Ma le forme che si sono susseguite col passare dei secoli sono state le più svariate: i Romani ad esempio avevano l'abitudine di mangiare sdraiati.

Gli ambienti dove si consumano i pasti e i complementi manifatturieri per la tavola sono da secoli un'interessante espressione dei gusti delle varie epoche. Le sale da pranzo e i saloni di gala di palazzi nobiliari e castelli sono ben diversi dal salotto delle nostre case e anche dalle sale dei ristoranti, anche famosi. Con la rivoluzione industriale e l'aumento del livello di benessere della società le stoviglie in tavola incominciarono a moltiplicarsi. Basti pensare ai grandi e famosi produttori di porcellane! Fin da quando in Europa fu sviluppata la produzione di questo materiale così bello e resistente, i produttori presero a modello le forme e i motivi delle porcellane cinesi, ambito simbolo di prestigio. Nel corso dei secoli riuscirono ad affermarsi varie manifatture che divennero famose per la peculiarità dei loro prodotti e dei loro motivi, dettando i gusti per le case più ambiziose.

Con l'avvento del liberty si affermò poi un nuovo concetto di design per gli oggetti di uso quotidiano, portando le linee a diventare organiche e asimmetriche.

I movimenti artistici che seguirono, il De stijl olandese, il costruttivismo russo, il Bauhaus tedesco, proclamarono guerra all'ornamento e sottomisero la forma alla funzione. Le conseguenze di questi orientamenti sono tutt'ora visibili sulle nostre tavole. Le varie scuole di design, dalla scandinava a quella italiana, alla  giapponese e orientale interpretano secondo la propria visione le linee guida di questo passato non tanto lontano.

Oggi, alcuni ristoranti sono un esempio concreto di design accurato sia per le stoviglie sia per la disposizione delle luci e dei complementi di arredo. Per esempio il grande chef Gualtiero Marchesi curò personalmente la scelta delle piccole sculture e altri oggetti d'arte che abbellivano le sale e i tavoli del suo primo ristorante in Via Bonvesin della Riva a Milano alla fine degli anni '70 (nella foto a sinistra).

 

Il galateo della tavola

Il posto tavola che conosciamo oggi è la versione ridotta e più funzionale della tavola apparecchiata aristocratica che il ceto borghese dal rinascimento in poi ha sempre provato a emulare.

Innanzitutto bisogna tenere conto che per poter godere appieno del cibo e della compagnia, ogni commensale necessita di almeno 50 cm di spazio al tavolo, l'ideale sarebbero 70 se non addirittura 80 cm, in modo da evitare di invadere con i gomiti lo spazio del vicino. Le sedie vanno allineate in modo che lo schienale si trovi a circa 20 cm dal tavolo. Le posate vanno messe ad una distanza di almeno 10 cm dal bordo del tavolo.

 

Gli accostamenti cibo-vino

Queste righe non pretendono di essere esaustive ma solo offrire un possibile metodo per compiere una scelta ragionata di quale vino abbinare a un determinato piatto.

  • Abbinamento per tradizione

Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori

  • Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori

L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.

Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce/vino dolce).

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.

Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

 

 

 

 

 

Alcune regole di base

  • Regola n° 1: Acido ha bisogno di acido

Qualsiasi cibo con un alto livello di acido, qualcosa su cui si desidera spremere sopra del limone, è un partner perfetto per un vino ad alto contenuto di acidi. Tra i bianchi un Sauvignon o un Muller-Thurgau, tra i rossi un Chianti. Questa è anche una grande regola da tenere a mente se siete persone da vino rosso, da accoppiare con piatti a base di carne di maiale o pollo. Scegliete un vino rosso ad alto contenuto di acidi e livelli bassi di tannino per un ottimo abbinamento Vino Rosso/Carne Bianca. Pensate che il vostro piatto abbia bisogno di una componente più acida? Servitelo con un vino acido per aumentare la nota acida del piatto.

  • Regola n° 2: I tannini hanno bisogno di grasso

Il tannino è la componente astringente che conferisce al vino rosso la sua struttura. É quello che può causare quella sensazione di amaro e di agre in gola. Per questo occorre un bilanciamento di grassi, il grasso ammorbidirà i tannini e vi lascerà una sensazione più morbida. Servite un audace Cabernet con un bel pezzo grasso di entrecôte.

  • Regola n°3: Il pesce si sposa con gli acidi, non con i tannini

Conosciamo tutti la vecchia regola: Vino Bianco per Carne Bianca, Vino Rosso per Carne Rossa. I motivi di questo abbinamento sono gli acidi e i tannini, non il colore. Se si serve del pesce, occorre pensare al vino come ad una spruzzata di limone (vino ad alto contenuto di acidi) piuttosto che ad una spolverata di formaggio (vino rosso ad alto contenuto di tannini).

  • Regola n°4: Abbinare il vino al sapore dominante, non necessariamente alla carne

Questo è un altro motivo per ignorare la vecchia regola Bianco con Bianco, Rosso con Rosso. Solo perché avete della carne di maiale nel piatto, non significa che questo sia il sapore che domina su tutti gli altri. La carne di maiale è stata servita con una robusta salsa rossa? O è accompagnata da una crema di limone? Se è la salsa il sapore dominante nel vostro piatto, abbinate il vino a quella, non alla carne.

  • Regola n° 5: Il piccante ha bisogno di zuccheri

Questo è il miglior esempio di abbinamento mal riuscito. Servire un piatto super-piccante con un vino ad alta gradazione alcolica e con un gran contenuto di tannini, manderà in fiamme la gola dei vostri ospiti; due elementi che, se mescolati, producono una combinazione catastrofica. L’alcol intensifica la sensazione di calore data dal piccante. Se tuttavia, avete cucinato un piatto molto più dolce del previsto, abbinatelo ad uno di quei vini ad alta gradazione alcolica e ad alto contenuto di tannini per aumentare la sensazione piccante. Ma, per la maggior parte dei casi, attenetevi ad un vino più dolce e a basso tasso alcolico. Anche se i vini più dolci non sono di vostro gradimento, rimarrete sorpresi nel constatare come gli zuccheri contrastano con il piccante. Provate un Gewürztraminer o un Riesling.

  • Regola n°6: Il dessert con un vino ancora più dolce

Solitamente si vuole che il vino sia più dolce del dessert. Anche se non siete amanti dei vini dolci, bere un sorso di Moscato con un dolce lievitatorasformerà completamente i sapori di entrambi gli elementi.

 

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  • Abbinamento legato alle stagioni

Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.

In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perché adatto a piatti complessi !

Abbinamento in base alle regole (Il decalogo dell'abbinamento)

Sono regole di consuetudine e buon senso suffragate dall'esperienza e da giustificazioni tecnico-scientifiche

  1. - Nessun grande vino liquoroso bianco va servito con carni rosse e selvaggina
  2. - Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi.
  3. - I vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (qui abbiamo molte eccezioni come un vino passito con un dessert, un moscato d'Asti con il panettone ecc.)
  4. - I vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti.
  5. - Vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio (spumante prima, rossi quasi a temperatura ambiente dopo)
  6. - I vini vanno serviti secondo una crescente gradazione alcolica
  7. - Abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se si hanno pochi vini servire pochi piatti.
  8. - Servire i vini nella loro migliore stagione (novelli a fine anno, rossi in inverno bianchi in estate)
  9. - Separare ogni vino bevendo un sorso d'acqua.
  10. - Non servire un solo grande vino in un pasto, né la bottiglia né l'uomo devono essere da soli a tavola

 

Buon appetito!

 

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