LA SCELTA DEL RISTORANTE

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SCELTA RISTORANTE, MENU, COSTO SERVIZI, QUALITA', IGIENE

Pochi suggerimenti per facilitare la scelta di un ristorante, anche senza toccare cibo

Stelle, forchette, punteggi, giudizi. Sono gli strumenti che arricchiscono le guide dei ristoranti e che sembrano essere sempre più apprezzati dai numerosi e crescenti lettori. Non ho intenzione di criticare questi strumenti né mi sfiora  l'idea di proporre una nuova guida dei ristoranti. Vorrei piuttosto suggerire alcuni criteri che possono indirizzare chi è sfiorato dai dubbi quando deve scegliere un ristorante. I criteri che propongo possono essere valutati anche senza toccare il cibo e quindi possono essere utilizzati a priori, prima cioè di sedersi al tavolo e ordinare il pasto, oppure a posteriori, cioè per confermare il giudizio che si è formato nel corso della consumazione.
Una premessa. Il ristorante è un'impresa commerciale la cui conduzione è più complessa di quel che si pensa comunemente. Non si tratta solo di cucinare, possibilmente bene, ma si deve pensare a redarre un menu, scegliere la materia prima, formare i collaboratori (chef e personale di servizio), curare tutto l'ambiente (arredamento, luci, atmosfera, pulizia, sicurezza), allestire una cantina, calcolare i prezzi in base a una oculata scelta commerciale e di marketing. E' un mestiere che non si improvvisa perché richiede una professionalità elevata e una competenza specifica.
La mia esperienza dice che il primo criterio è diffidare dei ristoranti che propongono liste chilometriche.

Se si hanno più di 4-5 piatti per ogni tipo, è molto difficile avere gli ingredienti freschi per preparare "espresso" tutte le pietanze elencate; quindi nei casi di ristoranti che propongono dieci "primi piatti" e dieci "secondi", magari sia di carne sia di pesce, è molto probabile che nel piatto vi venga servita una pietanza preparata con ingredienti non freschi o addirittura una pietanza pre-cotta e riscaldata al momento dell'ordine. Attenzione. Non ho detto che la pietanza non sarà appetibile o vi farà star male, ho solamente affermato che la pietanza non sarà preparata "espresso" o con ingredienti tutti freschi.
Un altro criterio che utilizzo spesso è di dare, quando possibile, un'occhiata alla cucina. Una cucina ordinata e pulita è sinonimo di cura preventiva. Il personale deve indossare abiti puliti e adeguati al ruolo, per esempio un berretto o una cuffia per raccogliere i capelli. Anche il numero degli addetti alla cucina può dare un'idea del livello del ristorante. Se in cucina lavora un solo addetto e in lista ci sono molte pietanze, state pur certi che mangerete pietanze precotte.
Meritano senz'altro un plauso quei ristoranti che scelgono di operare con una cucina aperta e visibile al pubblico. Oltre a seguire il percorso della pietanza che avete ordinato, ci si gode lo spettacolo di un lavoro ben organizzato.

 

I primi due criteri hanno una notevole influenza sui costi del ristorante e quindi un riflesso evidente sul conto finale. Un ristorante con pochi pietanze in lista, preparate "espresso" con ingredienti freschi da una brigata di cucina professionale ha sicuramente dei costi maggiori rispetto a un concorrente che lavora con pietanze precotte, con basi preparate, con ingredienti non freschi e con personale ridotto all'osso.
Ma attenzione: i prezzi alti e un conto finale salato non sono una garanzia per mangiare bene. Anzi, in molti locali il conto finale di una cena è del tutto svincolato da un reale rapporto qualità/prezzo ma risente moltissimo dell'effetto marketing di cui parlavamo all'inizio.
Per finire diamo uno sguardo ai bagni.

 

Può sembrare un fattore secondario, invece a mio parere dovrebbe assumere un'importanza fondamentale nel formulare un giudizio su un ristorante o su un qualsiasi esercizio commerciale che serva da mangiare. Il livello di pulizia dei bagni sono lo specchio del livello di pulizia generale del locale. Lo stato delle attrezzature delle toilette e dei lavamani è un indizio della cura e dell'attenzione con le quali sono condotti gli esercizi commerciali. Mi è capitato raramente di trovarmi molto bene in ristoranti dove i servizi erano trascurati, ma mi è anche capitato di mangiare male in locali dove i bagni erano lussuosi e lindi. Insomma, la pulizia e la cura dei bagni sono un indizio necessario ma non sufficiente a garantire una buona qualità dei pasti.
Quindi, prima di sedervi a tavola tenete gli occhi aperti!

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