ALLERGENI NEI CIBI. Le etichette informano. Ma al ristorante e quando non ci sono le etichette?

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Allergie e intolleranze alimentari sono in aumento, benvenute le nuove disposizioni sul contenuto negli alimenti di sostanze che possono causare allergie o intolleranze.
Il nuovo regolamento comunitario sulle etichette dei prodotti alimentari, entrato in vigore dal 14 dicembre 2014, impone che i consumatori siano chiaramente e completamente informati riguardo il contenuto di allergeni nei prodotti alimentari.
Apro una breve parentesi su cosa siano gli allergeni: sono sostanze solitamente innocue per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui sono in grado di produrre manifestazioni avverse di varia natura e gravità. Tali reazioni sono generalmente classificate come allergie alimentari (reazioni che interessano il sistema immunitario) o come intolleranze alimentari (reazioni che non interessano il sistema immunitario). La nomenclatura degli allergeni è stata pubblicata dalla World Allergy Organization (Organizzazione mondiale di allergologia). Ci sono diversi modalità con le quali si può entrare in contatto con gli allergeni e una delle più importanti è il consumo di alimenti che li contengono. Qui sotto è riportato l'elenco dei potenziali allergeni contenuti negli alimenti, suddivisi in 14 classi.

 

 

  1. • Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut
  2. • Crostacei e prodotti a base di crostacei
  3. • Uova e prodotti a base di uova
  4. • Pesce e prodotti a base di pesce
  5. • Arachidi e prodotti a base di arachidi
  6. • Soia e prodotti a base di soia
  7. • Latte e prodotti a base di latte
  8. • Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti
  9. • Sedano e prodotti a base di sedano
  10. • Senape e prodotti a base di senape
  11. • Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
  12. • Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg
  13. • Lupini e prodotti a base di lupini
  14. • Molluschi e prodotti a base di molluschi

 

Le informazioni per il consumatore sono riportate nelle etichette dei prodotti alimentari con caratteri che distinguono i potenziali allergeni dagli altri ingredienti; di solito sono scritti in grassetto.
Ma quando manca l'etichetta? Per esempio al ristorante, oppure quando compro un piatto preparato al banco di una gastronomia? Gli esempi sono tanti: gli alimenti venduti sfusi, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, i cibi somministrati nei pubblici esercizi (bar, pizzerie e ristoranti), nelle mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, nei servizi catering (banchetti ecc), negli agriturismi, nei campeggi, sui mezzi di trasporto e anche nei chioschi stradali fissi e mobili.
In questi casi ci viene d'aiuto una circolare emanata dal Ministero della Salute che spiega nel dettaglio come deve essere informato il consumatore.
Innanzitutto, l'operatore (titolare dell'esercizio o persona delegata) è il responsabile delle informazioni fornite e può scegliere la modalità più opportuna da utilizzare per informare il consumatore finale in base alla propria organizzazione e dimensione aziendale.
Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico (per esempio schermi televisivi) da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.
Le soluzioni che potranno essere adottate sono le più svariate. Per esempio: evidenziare nel menu o nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni; oppure predisporre una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono; oppure preparare cartelli ben leggibili ed esposti in luogo visibile con diciture tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”; oppure ancora scrivere sul menu o su cartelli una dicitura del tipo : “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici  tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc., questi non possono essere utilizzati quali unici strumenti per riportare le informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.
Personalmente, ritengo preferibili, per motivi di rispetto della privacy, le soluzioni che evitino al consumatore di dover chiedere informazioni specifiche, ma per rendere obbligatorio questa modalità ci dovrebbe essere una pronuncia del Garante della privacy. In ogni caso le informazioni dovute devono risultare da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per il consumatore finale sia per l’autorità competente, di cui il personale dipendente dell'esercizio commerciale avrà preventivamente preso visione e conoscenza.
L'obbligo di informare i consumatori sugli allergeni comporta una conseguenza non trascurabile perché sottintende la necessità che presso ogni esercizio sia sempre presente del personale adeguatamente preparato e formato perlomeno sui seguenti argomenti:
• caratteristiche e implicazioni delle patologie connesse ad allergie alimentari;
• processi produttivi;
• formulazioni e ricette delle preparazioni servite;
• ingredienti impiegati;
• documentazione disponibile a supporto delle informazioni fornite (ad esempio, ricettario, elenco ingredienti, elenco referenze, etichette dei prodotti impiegati).
E' sperabile che ciò possa avere effetti positivi sulla qualità del servizio offerto e sull'intero comparto agro-alimentare.